Jamur

1-Octen-3-ol, yang juga disebut alkohol jamur, adalah cairan tak berwarna yang banyak ditemukan di alam. Zat ini terdapat dalam banyak jenis jamur dan mungkin berperan sebagai penangkal makan.

Jamur itu Sendiri

Agaricus bisporus, jamur budidaya, adalah jamur basidiomiset asli padang rumput di Eurasia dan Amerika Utara. Jamur ini dibudidayakan di lebih dari 70 negara.

Asal Aroma

Enzim dalam jamur menguraikan asam linoleat, dan 1-octen-3-ol adalah salah satu hasilnya. Jamur hanya menghasilkan isomer (R)-(-), dan zat ini sebagian besar disintesis di tudung dan insangnya. Jalur enzimatik yang membentuknya aktif ketika jaringan jamur terluka. 1-Octen-3-ol dihasilkan oleh beragam fungi makroskopis maupun mikroskopis dan hampir selalu ditemukan pada jamur dan kapang. Senyawa volatil dalam truffle mencakup alkohol dan aldehida C8 turunan asam lemak dengan aroma khas fungi, seperti 1-octen-3-ol dan 2-octenal; alkohol tersebut berasal dari asam linoleat dan dihasilkan oleh truffle putih dewasa T. borchii. Selain pada jamur dan truffle, senyawa ini terdapat dalam banyak bahan pangan lain, terutama memberi aroma jamur pada keju Camembert.

Kimia

1-Octen-3-ol adalah alkohol sekunder kiral dengan rumus CH₂=CHCH(OH)(CH₂)₄CH₃. Karena molekul ini memiliki atom karbon kiral, senyawa ini dapat hadir sebagai dua isomer optik. Studi terbaru menunjukkan bahwa komponen volatil utama jamur kancing segar adalah senyawa volatil berkarbon delapan, seperti 1-octen-3-ol, 3-octanol, 2-octen-1-ol, 1-octanol, dan 3-octanone. 1-Octen-3-one, molekul terkait, memiliki ambang aroma yang lebih rendah dan aroma jamur yang sangat kuat. 1-Octen-3-one diidentifikasi sebagai komponen aroma utama jamur kancing yang dimasak. Dalam studi senyawa aroma porcini, Boletus edulis, 1-octen-3-one adalah senyawa kimia yang paling banyak terdeteksi pada jamur mentah.

Ekstrak Jamur

Ekstrak jamur putih dibuat dari batang dan tudung jamur Agaricus bisporus. Produk akhirnya berupa ekstrak jamur pekat dengan basis minyak MCT 98%.

Kemunculan dan Kegunaan Lain

Octenol menyebabkan bau apek di lingkungan dalam ruangan yang lembap. Octenol terkadang digunakan bersama karbon dioksida untuk menarik serangga agar dapat dibunuh dengan perangkat listrik tertentu. Di Amerika Serikat, octenol disetujui sebagai bahan tambahan pangan oleh Food and Drug Administration.