Rhubarb adalah tangkai berdaging dan dapat dimakan (tangkai daun) dari spesies dan hibrida Rheum dalam famili Polygonaceae, yang dimasak dan digunakan sebagai bahan pangan. Tanaman ini merupakan tumbuhan menahun herba yang tumbuh dari rimpang pendek dan tebal. Daunnya yang besar dan berbentuk segitiga mengandung asam oksalat dan glikosida antron dalam kadar tinggi, sehingga beracun dan tidak dapat dimakan.
Rheum adalah genus yang terdiri dari sekitar 60 tumbuhan menahun herba. Asal-usul rhubarb kuliner yang tepat tidak diketahui. Kultivar rhubarb modern bersifat tetraploid dengan 2n = 44, berbeda dengan spesies liar yang memiliki 2n = 22. Bunganya yang kecil berwarna putih kehijauan hingga merah muda kemerahan dan tersusun dalam perbungaan majemuk besar yang berdaun.
Spesies dan Budidaya
Spesies Rheum berasal dari Eropa timur dan Asia beriklim sedang bagian selatan dan timur; beberapa spesies menjangkau wilayah Asia tropis bagian utara. Tanaman ini dibudidayakan di Eropa, Asia, dan Amerika Utara. Genus ini dideskripsikan pada tahun 1753 oleh Carl Linnaeus, awalnya mencakup tiga spesies: R. rhaponticum, R. rhabarbarum, dan R. ribes. Rheum rhabarbarum berasal dari wilayah yang membentang dari Siberia selatan hingga Tiongkok bagian utara dan tengah, serta dianggap sebagai salah satu spesies yang berperan dalam pengembangan rhubarb kuliner. Akarnya telah dipanen dari alam liar selama berabad-abad sebagai obat yang populer di Eropa dan Asia.
Spesies yang pertama kali dibudidayakan dan hibridanya mudah saling berhibridisasi. Rhubarb kuliner dikembangkan dengan menyeleksi biji hasil penyerbukan terbuka, sehingga asal-usulnya yang tepat hampir mustahil diketahui. Dari segi penampilan, sampel rhubarb kuliner memiliki variasi berkesinambungan antara R. rhaponticum dan R. rhabarbarum. Banyak kultivar telah dikembangkan untuk dikonsumsi manusia, dan sebagian besar diakui sebagai Rheum × hybridum oleh Royal Horticultural Society.
Kimia Tangkai Rhubarb
Analisis senyawa volatil pada batang kelembak (Rheum rhabarbarum) mentah menunjukkan dominasi senyawa dengan kerangka C6, sekitar 65%. Lima puluh sembilan komponen dilaporkan untuk pertama kalinya pada kelembak. Selain aldehida dan alkohol C6 tak jenuh, terdeteksi pula sejumlah besar asam (E)-2-heksenoat dan (E)-3-heksenoat yang lebih jarang ditemukan. Senyawa volatil dari batang kelembak (Rheum rhabarbarum) diisolasi menggunakan metode ruang kepala vakum dan dianalisis dengan kromatografi gas kapiler-spektrometri massa. Kromatografi gas-olfaktometri dan nilai aktivitas bau menunjukkan bahwa senyawa C6 penting secara sensoris bagi aroma kelembak.
Spektrum awal komponen C6 berubah akibat isomerisasi dan reduksi selanjutnya.
Rasa asam batang disebabkan oleh asam malat yang tidak beracun. Pada batang, asam oksalat mencakup sekitar 10% dari total keasaman sebesar 2-2,5%, yang terutama berasal dari asam malat. Tanaman ini juga menghasilkan asam sitrat dan glikosida antrakuinon.
Toksisitas Daun
Kandungan asam oksalat pada daun kelembak bervariasi, tetapi kadar yang umum adalah sekitar 0,5%. Orang dewasa dengan berat 65 kg perlu makan 4 hingga 8 kg daun untuk memperoleh dosis mematikan, bergantung pada dosis mematikan yang digunakan sebagai acuan. Daunnya diyakini juga mengandung racun tambahan yang belum teridentifikasi, yang mungkin merupakan glikosida antrakuinon.
Semua bagian tanaman mengandung asam oksalat yang sedikit beracun, tetapi konsentrasinya pada batang yang digunakan untuk mengolah makanan sangat rendah. Helaian daun mentah maupun yang dimasak beracun bagi manusia dan ternak jika dimakan dalam jumlah cukup banyak.
Pemanfaatan Batang
Tangkai daun dapat dimakan mentah saat teksturnya masih renyah, tetapi biasanya dimasak dengan gula dan digunakan untuk membuat pai, crumble, dan hidangan penutup lainnya. Kelembak juga dapat ditambahkan ke hidangan gurih atau dibuat acar.
Kelembak sebagai Obat
Kelembak telah lama digunakan di Tiongkok sebagai obat antibakteri, antiinflamasi, antifibrotik, dan antikanker. Obat rheum dibuat dari rimpang dan akar R. officinale, atau kelembak obat. Akar R. macrocarpum digunakan di Tian-Shan untuk membuat pewarna.
