Intorno al 300 a.C., un uomo ad Atene si sedette e scrisse il primo trattato sistematico sulla natura dell’olfatto. Si chiamava Teofrasto. Aveva sessanta o settant’anni. Gestiva il Liceo, la scuola fondata da Aristotele, da circa due decenni, dalla morte o partenza di Aristotele nel 322 a.C. A quel punto era il filosofo naturale più rispettato nel mondo greco, autore di opere su botanica, mineralogia, metafisica, etica, carattere e sensi fisici. Il trattato che scrisse sull’olfatto si chiamava Peri Osmon in greco, De Odoribus nella tradizione latina. In inglese: Concerning Odors (Sui Profumi).
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Non è un’opera lunga. Nelle edizioni moderne conta forse trenta o quaranta pagine, a seconda della traduzione e del formato. Non è un argomento filosofico nel modo delle opere teoriche di Aristotele. È qualcosa di più raro e, per la storia della profumeria, più prezioso: è un libro di osservazioni. Teofrasto osservò come gli odori si comportano realmente nel mondo e scrisse ciò che vedeva. Il risultato è un testo che anticipa, di ventitré secoli, scoperte che la scienza olfattiva moderna considera proprie.
Teofrasto nacque a Ereso, sull’isola di Lesbo
Teofrasto nacque a Ereso, sull’isola di Lesbo, intorno al 371 a.C. La data è approssimativa, condizione standard per i dati biografici antichi. Studiò prima con Platone all’Accademia e poi con Aristotele, che alla fine lo nominò suo erede intellettuale. Quando Aristotele lasciò Atene nel 322, forse minacciato da un processo per i suoi legami macedoni, designò Teofrasto come suo successore al Liceo. La nomina non fu solo cerimoniale. Il Liceo era un’istituzione di ricerca attiva, e Teofrasto lo diresse per circa trentacinque anni, durante i quali ne ampliò l’ambito, attrasse studenti da tutto il mondo greco e produsse un volume straordinario di opere originali.
Le sue opere più famose che ci sono rimaste sono i due trattati botanici, Historia Plantarum (Indagine sulle piante) e De Causis Plantarum (Sulle cause delle piante), che insieme costituiscono lo studio più completo e sistematico della vita vegetale prodotto nell’antichità. Queste opere stabilirono Teofrasto come il fondatore della botanica e gli valsero il titolo di "padre della botanica" nella tradizione scientifica occidentale. Ma le opere botaniche, per quanto importanti, non sono i testi che ci interessano qui. Concerning Odors è un’opera separata, più breve e più focalizzata, dedicata non alle piante in sé ma a una proprietà specifica delle piante e di altre sostanze: il loro odore.
Il rapporto tra le opere botaniche e Concerning Odors è istruttivo. Teofrasto non era un profumiere. Era un naturalista, un osservatore sistematico del mondo fisico il cui metodo era raccogliere osservazioni, organizzarle e cercare schemi. Le opere botaniche applicano questo metodo alla morfologia, crescita, riproduzione e coltivazione delle piante. Concerning Odors applica lo stesso metodo al comportamento del profumo. L’approccio è empirico, non teorico. Teofrasto non parte da una teoria di cosa sia l’odore (Aristotele ne aveva già proposta una, che coinvolgeva l’interazione di esalazioni secche con il mezzo umido del passaggio nasale) per poi dedurne le proprietà. Parte dalle osservazioni e lascia che siano queste a guidarlo.
La prima osservazione che segna il testo
La prima osservazione che rende il testo straordinario è questa: Teofrasto nota che fiori diversi emettono intensità di profumo diverse in momenti diversi della giornata. Le rose, osserva, odorano più intensamente al mattino. Altri fiori sono più profumati alla sera o di notte. Non spiega perché accada. Lo registra semplicemente come un fatto.
Aveva ragione. La biologia vegetale moderna ha confermato che l’emissione di composti organici volatili (le molecole responsabili del profumo floreale) segue ritmi circadiani controllati dall’orologio interno della pianta. Molti fiori aumentano l’emissione di volatili nelle ore in cui i loro impollinatori sono attivi: i fiori impollinati da falene rilasciano più profumo di notte, quelli impollinati da api al mattino. Il modello osservato da Teofrasto è reale, e il meccanismo, la regolazione circadiana della biosintesi dei volatili, è stato compreso solo alla fine del XX secolo. Studi chiave includono quelli di Natalia Dudareva e colleghi alla Purdue University, pubblicati dalla fine degli anni ’90 in poi, che dimostrarono che gli enzimi responsabili della sintesi dei volatili floreali sono espressi secondo ritmi circadiani. Teofrasto non conosceva enzimi né espressione genica circadiana. Sapeva solo che le rose odorano più intensamente al mattino. Fu la prima persona nella tradizione occidentale a scriverlo, e aveva ragione.
La seconda osservazione: Teofrasto nota che i fiori di colore scuro tendono ad avere profumi più intensi di quelli chiari. È una generalizzazione, e come tutte le generalizzazioni sui sistemi biologici ha eccezioni. Ma come tendenza è stata confermata dalla ricerca moderna. La correlazione tra colore del fiore e intensità del profumo si pensa sia legata alle vie biosintetiche condivise per pigmenti e composti volatili: gli stessi precursori metabolici (in particolare le vie dello shikimato e dei fenilpropanoidi) alimentano sia la produzione di pigmenti sia la sintesi di alcuni aromi volatili. I fiori scuri, che producono più pigmento, spesso producono anche più volatili. La correlazione non è assoluta, ma Teofrasto la identificò come uno schema, e la fitochimica moderna ha fornito la spiegazione meccanicistica che a lui mancava.
Il testo passa dall’osservazione floreale alla
Il testo passa dall’osservazione floreale alla tecnologia della conservazione del profumo, e qui Teofrasto fa i suoi contributi più rilevanti dal punto di vista pratico. Discute gli oli vettori: quali oli conservano meglio il profumo e perché. Nota che gli oli più leggeri, in particolare l’olio di mandorle, sono vettori migliori di quelli più pesanti. Osserva che la freschezza dell’olio conta: oli vecchi o rancidi sovrastano il profumo del materiale aromatico. Discute il processo di infusione degli aromi negli oli (la tecnica che Tapputi praticava duemila anni prima a Babilonia) e nota che alcune sostanze aromatiche cedono il loro profumo all’olio più facilmente di altre.
Queste osservazioni costituiscono, in forma embrionale, una teoria della solubilità e volatilità. Teofrasto capiva, senza il vocabolario della chimica moderna, che le sostanze aromatiche differiscono per facilità di dissoluzione nell’olio e per facilità di evaporazione dalla soluzione. Capiva che il mezzo vettore influenza il profumo finale. Capiva che l’interazione tra sostanza aromatica e vettore non è passiva ma chimica, che l’olio non si limita a contenere il profumo ma partecipa a plasmarlo. Questo è corretto. La profumeria moderna riconosce che la base (olio, alcol o altro solvente) interagisce con i composti aromatici in modi che influenzano la loro velocità di rilascio, la loro stabilità e il loro carattere percepito. Un assoluto di rosa odora diversamente in etanolo che in olio di jojoba, non perché la rosa sia cambiata ma perché l’interazione tra molecole aromatiche e molecole del solvente è diversa. Teofrasto lo sapeva empiricamente. Lo osservò nella pratica e lo registrò in prosa.
Discute anche la composizione: la miscelazione di diverse sostanze aromatiche per creare profumi composti. E qui fa un’osservazione che va al cuore di cosa sia la profumeria. Nota che quando certi aromi sono combinati, il risultato è un profumo che differisce da ciascuno dei suoi componenti. La combinazione produce qualcosa di nuovo. L’accordo, per usare il termine moderno, è una proprietà emergente. Teofrasto non usa la parola "emergente". Descrive il fenomeno: metti insieme queste cose, e ciò che senti non è una miscela delle parti ma qualcos’altro, qualcosa che non esisteva prima della combinazione. Questa è l’intuizione fondamentale di tutta la profumeria composta, e Teofrasto la espresse ventitré secoli prima che l’industria moderna del profumo si basasse su di essa.
Il testo affronta anche una domanda che
Il testo affronta anche una domanda che la scienza olfattiva moderna ha iniziato a rispondere sistematicamente solo di recente: perché persone diverse percepiscono lo stesso odore in modo diverso? Teofrasto nota che gli individui variano nella sensibilità agli odori, che alcune persone hanno un olfatto più acuto di altre, e che la stessa sostanza può odorare piacevole a una persona e sgradevole a un’altra. Non attribuisce questa variazione a una sola causa. Considera diverse possibilità: differenze nella condizione fisica del naso, differenze di abitudine ed esperienza, e differenze in ciò che oggi chiameremmo fattori costituzionali o innati.
Ancora una volta aveva ragione. La variazione genetica olfattiva è uno degli ambiti più attivi della ricerca sensoriale moderna. Il genoma umano contiene circa quattrocento geni funzionali per i recettori olfattivi, e questi geni sono tra i più polimorfici dell’intero genoma, cioè variano significativamente da persona a persona. Diversi individui hanno complementi diversi di recettori olfattivi funzionali, il che significa che rilevano letteralmente insiemi diversi di molecole. Lo studio fondamentale di Leslie Vosshall e colleghi alla Rockefeller University, pubblicato su Nature nel 2013, dimostrò che il repertorio di recettori olfattivi umani varia di circa il 30% tra due individui qualsiasi, il che significa che nessuna coppia di persone ha esattamente lo stesso set di recettori olfattivi funzionali. Le implicazioni sono profonde: nessuna persona percepisce lo stesso profumo esattamente come un’altra, perché nessuna persona ha esattamente la stessa dotazione olfattiva. Ciò che per una persona odora di rose può odorare diversamente, o non essere percepito affatto, da un’altra.
Teofrasto non poteva conoscere i recettori olfattivi o il polimorfismo genetico. Ma osservò il fenomeno prodotto da questi meccanismi: persone diverse percepiscono lo stesso odore in modo diverso. Registrò questa osservazione senza giudizio e senza forzarla in un quadro teorico che la spiegasse o la smentisse. Notò semplicemente che la percezione olfattiva varia tra individui, e lasciò l’osservazione come fatto empirico che richiede spiegazione. Ventitré secoli dopo arrivò la spiegazione. L’osservazione l’aspettava già.
Il testo è giunto completo, cosa
Il testo è giunto completo, cosa di per sé notevole. Molte opere antiche, in particolare testi tecnici e scientifici, sono giunte solo in frammenti, citate da autori successivi o in copie medievali di fedeltà incerta. Concerning Odors ci è arrivato integro nella tradizione manoscritta greca. L’edizione moderna standard è nella Loeb Classical Library, che presenta il testo greco con traduzione inglese a fronte. La traduzione di Sir Arthur Hort del 1916 è la più citata in inglese, anche se esistono traduzioni e commentari più recenti. Il testo è stato continuamente disponibile agli studiosi occidentali fin dal Rinascimento, quando i manoscritti greci furono recuperati e pubblicati da editori umanisti.
Tuttavia la sua disponibilità non si è tradotta in fama. Teofrasto è noto al grande pubblico, se è noto, come "allievo di Aristotele" o come autore dei Caratteri, una raccolta di schizzi satirici di personalità che influenzò la tradizione letteraria occidentale. Le sue opere botaniche sono citate dagli storici della scienza. Concerning Odors è citato da quasi nessuno fuori dalla letteratura specialistica sulla tecnologia antica e la storia dell’olfatto. Occupa una posizione peculiare: un testo fondativo che il campo che ha fondato non ha mai letto.
Questo disinteresse è in parte un accidente dei confini disciplinari. La storia della profumeria, come viene tipicamente scritta, inizia con testi pratici, ricette e formule, non con trattati teorici o osservazionali. I papiri egiziani, il compendio di al-Kindi, le quattrocento formule di Chen Jing, gli erbari medievali europei: questi sono i testi che compaiono nelle storie del profumo, perché spiegano come fare le cose. Teofrasto non scrisse un libro di ricette. Scrisse uno studio osservazionale. Non era un profumiere. Era un naturalista che per caso rivolse la sua attenzione alla questione di come funziona il profumo. Il suo testo appartiene, in un certo senso, alla storia della scienza più che alla storia della profumeria, ed è caduto nel vuoto tra le due discipline, rivendicato da nessuna delle due.
Ma il vuoto è artificiale.
Ma il vuoto è artificiale. La distinzione tra comprendere il profumo e fare il profumo è un artefatto disciplinare moderno, non una divisione naturale. Un profumiere che non capisce come la volatilità varia con la temperatura, come gli oli vettori influenzano i tassi di rilascio, come la miscelazione crea proprietà emergenti e come varia la percezione individuale è un profumiere che lavora al buio. Queste sono esattamente le domande che Teofrasto affrontò. Non le affrontò nel linguaggio della chimica moderna o delle neuroscienze. Le affrontò nel linguaggio dell’osservazione empirica, che è il linguaggio in cui inizia tutta la scienza.
Considera cosa contiene effettivamente Concerning Odors, riassunto in termini moderni. Contiene: osservazioni sulla variazione circadiana delle emissioni volatili dai fiori. Osservazioni sulla correlazione tra pigmentazione e intensità del profumo. Una discussione sulla selezione degli oli vettori e il loro effetto sulla qualità della fragranza. Una discussione sulla solubilità e sulle tecniche di infusione. Osservazioni sul fenomeno delle proprietà olfattive emergenti nelle miscele. Una discussione sulla variazione individuale nella percezione olfattiva. Note sull’effetto di temperatura e umidità sulla diffusione del profumo. Osservazioni sul rapporto tra freschezza del materiale vegetale e qualità del profumo estratto.
Ognuno di questi argomenti è attivo nella scienza moderna del profumo o nella biologia vegetale. Ognuna delle osservazioni di Teofrasto è stata confermata, qualificata o estesa dalla ricerca moderna. Il testo non è una curiosità. È una base, il primo tentativo sistematico di rispondere alla domanda: come funzionano gli odori? Non "cosa significano gli odori?" (questa è una domanda per la filosofia o la psicologia). Non "cosa profuma bene?" (questa è una domanda per l’estetica). Ma "come si comportano gli odori nel mondo fisico, e cosa determina come li percepiamo?" Questa è una domanda scientifica, e Teofrasto fu la prima persona a porla sistematicamente e a registrare le sue risposte.
C’è un’ultima osservazione nel
C’è un’ultima osservazione nel testo che merita particolare attenzione. Teofrasto nota che il senso dell’olfatto umano è più debole di quello di molti animali ma che ha un vantaggio compensativo: gli umani possono distinguere e ricordare un vasto numero di odori diversi, e possono farlo deliberatamente, con attenzione e discriminazione. Sta descrivendo, senza nominarla, la capacità di conoscenza olfattiva, la capacità di applicare attenzione allenata alla discriminazione della qualità del profumo. Non è la stessa cosa che avere un "naso buono" nel senso di sensibilità acuta. È la capacità di analizzare uno stimolo olfattivo complesso nei suoi componenti, di valutarne la qualità, di ricordare e confrontare. È, nel linguaggio della tradizione kodo che si sviluppò in Giappone quindici secoli dopo, la capacità di "ascoltare" un profumo.
Teofrasto riconosceva questa capacità come distintamente umana. Gli animali possono avere nasi più fini, ma gli umani hanno, secondo lui, una capacità unica di analisi olfattiva. Le neuroscienze moderne forniscono un quadro per questa osservazione: il bulbo olfattivo umano si collega direttamente alla corteccia orbitofrontale e all’ippocampo, regioni cerebrali coinvolte nel riconoscimento di schemi complessi, nell’elaborazione emotiva e nella formazione della memoria. L’integrazione delle informazioni olfattive con funzioni cognitive superiori permette agli umani di compiere imprese di discriminazione olfattiva che la sola sensibilità non può spiegare. Un cane può rilevare un odore a concentrazioni migliaia di volte inferiori a quelle percepibili dall’uomo, ma un cane non può comporre un profumo. La differenza non è nel naso. È nel cervello. Teofrasto lo capì, a livello di osservazione se non di meccanismo, ventitré secoli fa.
Concerning Odors. Un breve libro di un uomo ad Atene che osservò come odorava il mondo e scrisse ciò che notò. I fiori che cambiano profumo con le ore. Gli oli vettori che plasmano la fragranza finale. Le miscele che diventano qualcosa di nuovo. I nasi che non si accordano. Tutto ciò che osservò era reale. Tutto ciò che registrò ha resistito. Il primo libro sull’olfatto, e ancora uno dei migliori.
