Due persone si trovano sopra lo stesso flacone aperto. Una dice che sa di violetta e crema fredda. L'altra dice che sa di trucioli di legno e nient'altro. Non stanno facendo poesia. Non recitano da esteti. Riportano, con tutta onestà, due realtà inconciliabili.
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Non è una metafora. È una misura.
Per gran parte del XX secolo, la profumeria operava su un postulato così fondamentale da non essere mai stato esaminato: che un profumo, una volta composto, è un oggetto fisso. Il profumiere costruisce una struttura. Il portatore la riceve. I disaccordi su come una fragranza odorasse venivano classificati come « soggettività », una parola che serviva da tappeto sotto cui veniva spazzata una enorme quantità di biologia.
Il tappeto è stato tirato via. Ciò che c'è sotto cambia tutto ciò che pensavamo di sapere su cosa sia un profumo, a chi appartiene, e se il profumiere e il portatore vivano mai, in un senso significativo, l'esperienza della stessa opera.
Il naso umano non rileva gli odori come un occhio rileva la luce. La visione funziona su tre tipi di cellule coniche. L'udito funziona su un gradiente di frequenza lungo la membrana basilare. L'olfatto funziona su circa quattrocento proteine recettrici indipendenti, ciascuna codificata dal proprio gene, ciascuna sintonizzata su una forma molecolare diversa. Quando inspiri, molecole volatili si legano all'epitelio olfattivo, un francobollo di tessuto sulla sommità della cavità nasale, e ogni molecola si inserisce in un recettore come una chiave in una serratura. La combinazione di recettori che si attivano simultaneamente produce la percezione. La rosa non è un segnale unico. La rosa è un accordo, cinquanta o sessanta recettori che risuonano simultaneamente, e il tuo cervello interpreta l'accordo come « rosa ».
Qui iniziano i problemi.
Gli esseri umani portano circa 800 geni di recettori olfattivi, come mappato dal Progetto Genoma Umano e catalogato in dettaglio da Doron Lancet e i suoi colleghi dell'Istituto Weizmann. Più della metà sono pseudogeni: copie rotte, relitti evolutivi, geni che un tempo codificavano per recettori funzionali ma hanno accumulato abbastanza mutazioni nel corso dei millenni da non produrre più una proteina funzionale. Rimangono circa 400 recettori funzionali. Ma « funzionale » è una parola generosa. All'interno di questi 400, la variazione tra due individui qualsiasi è stupefacente.
I polimorfismi nucleotidici semplici, noti come SNP, sono mutazioni puntiformi nella sequenza del DNA. Una lettera cambia. Nella maggior parte dei geni, un cambiamento di una sola lettera non produce nulla di osservabile. Nei geni dei recettori olfattivi, che codificano per proteine che devono fisicamente afferrare una molecola con precisione nanometrica, un cambiamento di una sola lettera può alterare la forma della tasca di legame abbastanza da rendere un recettore cieco alla molecola che era progettato per rilevare. O, più sottilmente, può spostare la sensibilità del recettore, così che una molecola che una persona percepisce a dieci parti per miliardo richiede cento parti per miliardo per essere registrata da un'altra.
Il risultato è ciò che i genetisti chiamano anosmia specifica: l'incapacità di sentire una molecola particolare mentre il resto del sistema olfattivo funziona perfettamente. Non sai di averla. Non puoi saperlo, perché non hai mai sentito la molecola che ti manca. Non è come il daltonismo, dove il deficit può essere dimostrato con un test dei colori. L'anosmia specifica è invisibile per chi ne è affetto. Vivi semplicemente in un mondo olfattivo leggermente diverso, e non hai modo di sapere quali note mancano alla canzone.
L'esempio più studiato è l'androstenone, un composto steroideo presente nel tartufo, nel sedano, nel maiale e nel sudore umano. Negli anni '70, i ricercatori notarono uno schema singolare negli screening per anosmia: circa un terzo dei partecipanti non riusciva a sentire affatto l'androstenone, anche a concentrazioni sufficientemente elevate da far uscire dalla stanza gli altri soggetti. Tra quelli che potevano sentirla, le risposte si dividevano in due campi che avrebbero potuto descrivere molecole diverse. Alcuni riportavano una qualità piacevole, dolce, quasi floreale. Altri la descrivevano come aggressivamente urinosa, il fetore di uno spogliatoio che ha rinunciato a se stesso.
Per decenni, questo fu catalogato come una curiosità interessante. Poi, nel 2007, un team guidato da Andreas Keller e Leslie Vosshall all'Università Rockefeller identificò la base genetica. Un recettore chiamato OR7D4 lega l'androstenone. Le varianti di OR7D4, prodotte da SNP nel gene, determinano se trovi l'androstenone piacevole, repellente o impercettibile. La correlazione tra genotipo e percezione era diretta, riproducibile e sufficientemente forte da prevedere la risposta di una persona da un campione di saliva senza mai aprire un flacone.
Considera cosa significa per un profumo che contiene androstenone o uno dei suoi parenti strutturali. Il sillage di un tale profumo non è un'esperienza. Sono tre. Un terzo delle persone nella stanza non percepisce nulla. Un terzo percepisce dolcezza. Un terzo percepisce un'offesa. Il profumiere che ha incluso la molecola l'ha fatto basandosi su come essa odora per il profumiere, che dipende dalla propria variante OR7D4 del profumiere. Il profumiere compone per un pubblico il cui materiale è, in modo misurabile e geneticamente determinato, diverso da quello del profumiere.
La beta-ionone è la molecola principalmente responsabile del profumo delle violette. Contribuisce anche alla qualità polverosa, iridescente della radice di iris, alla dolcezza sfaccettata di alcune bacche e al sottotono floreale caldo di alcuni tè oolong. Se hai mai immerso il viso in un mazzo di violette chiedendoti di cosa si parlasse tanto, OR5A1 potrebbe esserne la ragione.
Uno studio del 2013 pubblicato su Current Biology da Jeremy McRae e colleghi dimostrò che la variazione genetica in OR5A1 influenza drasticamente la sensibilità alla beta-ionone. Alcuni portatori di alcune varianti la percepiscono con un'intensità sorprendente, descrivendola come pesante, quasi opprimente, un peso viola sul palato. Altri, portatori di varianti diverse dello stesso gene, la percepiscono debolmente o per nulla.
Non è una molecola marginale nella profumeria. L'iris è una delle note più apprezzate della tradizione classica francese. Una composizione centrata sull'iris, vissuta da qualcuno che porta una variante OR5A1 a bassa sensibilità, è un oggetto fondamentalmente diverso dalla stessa composizione vissuta da qualcuno che porta una variante ad alta sensibilità. La prima persona incontra le note di supporto: legni, muschi e resine che circondano l'iris. La seconda persona incontra l'iris come un muro di polvere viola così spesso da oscurare tutto ciò che c'è dietro. Non sono due interpretazioni dello stesso quadro. Sono due quadri diversi appesi nella stessa cornice.
L'androstenone e la beta-ionone sono i casi meglio documentati perché furono studiati per primi, ma non sono speciali. Il principio si estende a tutta la gamma della percezione olfattiva.
La trimetilamina, un composto dall'odore fortemente di pesce, è impercettibile per alcune persone a causa di variazioni nei recettori. L'acido isovaleriaco, la molecola dietro l'odore del formaggio stagionato e del sudore dei piedi, mostra una variazione geneticamente determinata sia nella soglia di sensibilità che nella valenza edonica. Il roquefort di uno è la palestra di un altro. Il galaxolide, il muschio sintetico sviluppato da International Flavors and Fragrances negli anni '60 e usato in quasi metà di tutti i profumi commerciali da allora, è completamente invisibile per una minoranza significativa della popolazione, un fatto che ha enormi implicazioni su come i muschi funzionano come note di fondo.
Ognuno di questi casi rappresenta un tasto del pianoforte che può essere presente o meno, accordato o meno, per ogni ascoltatore dato. I quattrocento recettori funzionali, con i loro profili SNP individuali, significano che ogni essere umano porta un'impronta recettoriale unica. Due persone non possiedono lo stesso strumento olfattivo. Gli accordi sono diversi. La musica, di conseguenza, è diversa.
La genetica determina quali molecole puoi percepire. La tua pelle determina quali molecole raggiungono il tuo naso in primo luogo.
Un profumo non è un oggetto statico. È un sistema volatile, una popolazione di molecole con pressioni di vapore, pesi molecolari e affinità diverse per oli e acqua sulla superficie della pelle umana. Quando il profumo incontra la pelle, entra in un ambiente chimico che varia enormemente tra gli individui. Il pH cutaneo, secondo i dati dermatologici di riferimento, varia da circa 4,5 a 6,5, e questa gamma è abbastanza ampia da accelerare o rallentare l'evaporazione di famiglie molecolari specifiche. La composizione del sebo, la miscela di lipidi secreti dalle ghiandole sebacee, differisce in base a genetica, alimentazione, stato ormonale e routine di cura. Alcune molecole si dissolvono facilmente in una pelle ricca di sebo e si liberano lentamente per ore. Le stesse molecole, su una pelle più secca, evaporano in minuti e scompaiono.
E poi c'è il microbioma. La pelle umana ospita diverse centinaia di specie di batteri, e la popolazione è individuale come un'impronta digitale. Questi batteri non sono inquilini passivi. Metabolizzano. Decompongono molecole, ricombinano frammenti e producono sottoprodotti che hanno il loro odore. La ricerca all'Università della California, San Diego, condotta da Pieter Dorrestein e Rob Knight, ha dimostrato che i composti organici volatili emessi dalla pelle umana sono significativamente modellati dal microbioma residente, e che la firma microbica è sufficientemente stabile nel tempo da servire come identificatore biometrico.
Quando una molecola di profumo incontra la tua pelle, non si posa semplicemente per evaporare. Viene metabolizzata dai tuoi batteri. I sottoprodotti di questo metabolismo fanno parte dell'odore. Due persone che indossano lo stesso profumo non indossano lo stesso profumo. I batteri cutanei di una persona possono scindere un estere in un alcol e un acido, producendo una sfaccettatura più vivace, più verde. I batteri di un'altra persona possono lasciare l'estere intatto, preservando una qualità più rotonda, più fruttata. La pelle non è una tela. La pelle è una collaboratrice, e riscrive la composizione senza chiedere permesso.
L'idratazione aggiunge un'altra variabile. Una pelle ben idratata trattiene le molecole di profumo in un sottile film di umidità che rallenta l'evaporazione e prolunga la vita percepibile delle note di testa. Una pelle disidratata lascia le molecole più leggere fuggire rapidamente, il che significa che il portatore raggiunge il cuore e le note di fondo più velocemente. Due persone applicano lo stesso profumo nello stesso momento. Trenta minuti dopo, occupano punti diversi nella cronologia della composizione. Una è ancora nell'apertura agrumata. L'altra è già arrivata al fondo di legno e resina. Indossano lo stesso profumo come due lettori leggono lo stesso romanzo quando uno è al capitolo tre e l'altro al capitolo nove.
Anche dopo che la molecola si è legata al recettore e il segnale ha risalito il nervo olfattivo, il trattamento non è uniforme. I segnali olfattivi passano attraverso la corteccia piriforme, l'amigdala e l'ippocampo prima di raggiungere la coscienza. Ciò significa che l'olfatto viene instradato attraverso i sistemi emotivi e mnemonici del cervello prima di essere instradato attraverso i sistemi cognitivi. Senti un odore prima di identificarlo. Reagisci prima di riconoscerlo.
I ricordi associativi legati a una molecola data sono, per definizione, unici per l'individuo. L'odore del benzaldeide (mandorla amara) scatena un insieme di ricordi in qualcuno cresciuto mangiando marzapane a Natale e un insieme completamente diverso in qualcuno che lo associa a un laboratorio di chimica. La risposta edonica, il sentimento di piacere o disgusto, non è una proprietà intrinseca della molecola. È un'associazione appresa, sovrapposta alla sensibilità genetica, sovrapposta alla chimica cutanea, così che nel momento in cui un profumo diventa un'esperienza conscia, ha attraversato tanti filtri di variazione individuale che la composizione originale è meno un segnale fisso che un insieme di istruzioni che ogni corpo interpreta indipendentemente.
Non è soggettività nel senso disinvolto, quello in cui si dice che « ognuno ha i suoi gusti ». È soggettività nel senso fisiologico. L'apparato percettivo è diverso. L'oggetto percepito è diverso. Il contesto mnemonico in cui la percezione è interpretata è diverso. A ogni livello, dal gene al recettore, dalla pelle al neurone, dal neurone al ricordo, il segnale è trasformato dal corpo che attraversa.
Considera cosa significa per la profumeria come forma d'arte.
Un quadro è un oggetto fisso. I pigmenti sulla tela emettono le stesse lunghezze d'onda di luce per ogni spettatore. Uno spettatore con tricromatismo anomalo percepirà il quadro diversamente, ma il quadro stesso non cambia. Lo stesso vale per la musica: le onde sonore sono identiche per ogni ascoltatore, anche se la risposta emotiva varia. La letteratura consegna la stessa sequenza di parole a ogni lettore.
La profumeria è diversa. L'opera stessa cambia. Le molecole che raggiungono il tuo naso dipendono dalla tua pelle. La percezione di queste molecole dipende dai tuoi recettori. La colorazione emotiva di questa percezione dipende dalla tua memoria. Il profumiere crea un insieme di possibilità, una partitura molecolare, e ogni portatore la interpreta sullo strumento del proprio corpo. Due interpretazioni non sono mai uguali. Nessuna interpretazione è più « corretta » di un'altra, perché non esiste un'interpretazione di riferimento, nessuna registrazione master, nessuna versione canonica rispetto alla quale tutte le altre possano essere misurate.
Il profumiere, lavorando all'organo, compone per un solo ascoltatore: se stesso. Ogni molecola che include è stata valutata dai propri recettori, sulla propria pelle, attraverso i propri ricordi associativi. Il profumiere che ama una nota di iris particolare può portare la variante ad alta sensibilità di OR5A1. Il portatore che trova lo stesso profumo « troppo legnoso » può portare la variante a bassa sensibilità e percepire l'iris come un sussurro mentre il sandalo tuona. Nessuno dei due ha torto. Entrambi sentono la musica che il loro strumento può suonare.
Il radicalismo filosofico che ciò implica merita attenzione. La maggior parte delle forme d'arte contiene una gerarchia implicita: l'intenzione dell'artista è il metro con cui si misura la risposta del pubblico. Quando uno spettatore « sbaglia » su un quadro, la convenzione vuole che lo spettatore abbia fallito, non il quadro. Quando un ascoltatore trova una sinfonia noiosa, la convenzione vuole che l'ascoltatore manchi dell'educazione necessaria per apprezzarla.
La profumeria non può sostenere questa gerarchia. Se il trenta per cento della popolazione non può letteralmente sentire una molecola che il profumiere considera centrale alla composizione, non c'è alcun senso in cui quel trenta per cento abbia « torto ». Non falliscono nell'apprezzare l'opera. Vivono un'opera diversa, un'opera che la loro biologia ha co-scritto a loro insaputa e senza il loro consenso.
Ciò rende la profumeria un'arte radicalmente democratica in un modo che nessun'altra forma d'arte raggiunge. Il portatore non è un ricevitore passivo. Il portatore è un co-creatore, e la creazione a cui partecipa è unica all'incrocio della sua genetica, della sua pelle, dei suoi batteri, della sua memoria e di quel pomeriggio particolare in cui ha premuto il polso contro lo spruzzatore. Il profumiere pone le condizioni. La biologia scrive la versione finale.
Quando due persone sono in disaccordo su come un profumo odora, nessuna delle due ha torto. Stanno davanti alla stessa partitura molecolare e sentono musiche diverse, perché sono strumenti diversi. Il disaccordo non è un fallimento della percezione. È la prova che la percezione funziona, che il naso fa esattamente ciò che quattrocento geni di recettori, mezzo miliardo di anni di evoluzione dei vertebrati e una vita umana unica e irripetibile gli hanno equipaggiato per fare: costruire un'esperienza privata, non trasferibile, biologicamente singolare del mondo chimico.
Non c'è un modo corretto di sentire un profumo. C'è solo il tuo. La molecola se ne frega di ciò che ti è stato detto che dovrebbe odorare. Si inserisce nel tuo recettore, o non lo fa, e l'esperienza che ne segue ti appartiene solo.
Non è una limitazione della profumeria. È la proprietà più radicale di questa forma d'arte: ogni flacone contiene non un profumo, ma miliardi di profumi potenziali, uno per ogni corpo che lo indosserà mai. Il profumiere compone la domanda. La tua pelle scrive la risposta.
