Assoluto di Cacao
Scuro, amaro, disturbantemente animale. L’assoluto di cacao non odora affatto come una barretta di cioccolato — è più vicino al castoreo e al tabacco stagionato che alla pasticceria. La profondità tostata e amara è avvolta in un calore balsamico denso, quasi fecale, che i soggetti dei test alla cieca scambiano abitualmente per muschio animale.
Profumo
Terroir e processi post-raccolta
La storia completa
Lo sapeva?
Nei test olfattivi alla cieca, gli studenti di profumeria identificano abitualmente l’assoluto di cacao come castoreo (secrezione di castoro) o zibetto. La confusione non è ignoranza, ma chimica. L’assoluto di cacao e i muschi animali condividono composti pirazina e volatili indolici, rendendoli parenti molecolari più stretti di quanto la maggior parte delle persone sospetti. Il nome del genere Theobroma, assegnato da Linneo nel 1753, significa "cibo degli dei" in greco.
Estrazione e chimica
Metodo di estrazione
Estrazione con solvente di fave di Theobroma cacao tostate e fermentate usando cicloesano (non esano — il cicloesano è lo standard industriale per questo materiale). Le fave devono essere sia fermentate (3–7 giorni) sia tostate (100–140°C) prima dell’estrazione; le fave non fermentate non contengono i prodotti della reazione di Maillard che definiscono l’aroma del cioccolato. Dopo l’estrazione e l’evaporazione del solvente, il concreto viene disciolto in etanolo e raffreddato per precipitare le cere di cacao — questo passaggio (chiamato ‘raffreddamento’) è fondamentale per isolare l’assoluta fragrante dalla matrice cerosa. Il risultato è un semisolido ultra-viscoso di colore marrone scuro. L’estrazione supercritica con CO2 produce un prodotto più pulito, più ricco di composti volatili che conserva più pirazine, ma è significativamente più costosa. Non viene prodotto commercialmente alcun olio essenziale dalle fave di cacao.
- Formula
- Assoluta naturale complessa — composti aromatici chiave: tetrametilpirazina (CAS 1124-11-4), trimetilpirazina (CAS 14667-55-1), 2-feniletanolo (CAS 60-12-8), linalolo, teobromina (CAS 83-67-0)
- CAS
- 8002-31-1
- Botanica
- Theobroma cacao
- Aspetto
- Marrone scuro, pasta semisolida ultra-viscosa; richiede riscaldamento per essere maneggiata
- Intensità olfattiva
- Medio
- Persistenza
- > 200 ora(e) al 100,00 %
- Sinonimi
- ESTRATTO DI CACAO ESTRATTO DI THEOBROMA CACAO
- Punto di infiammabilità
- > 212,00 °F. TCC ( > 100,00 °C. )
In profumeria
Ancorante e fissativo di nota di base in composizioni gourmand, ambrati scure e tabacco. La sostantività supera le 200 ore al 100% di concentrazione — un naturale persistente disponibile. Usato allo 0,1–0,5% nel concentrato di fragranza (massimo raccomandato IFRA: 2%). La struttura amara e animalica è essenziale per accordi di cioccolato realistici — vanillina ed etil maltolo forniscono la dolcezza, ma l’assoluta di cacao offre la verità scura e tostata sottostante. Funziona in miscele cioccolato-rosa, ambrati tabacco-gourmand, ibridi cuoio-cacao e basi ambra scura. L’estrazione CO2 produce un profilo più pulito e riconoscibilmente cioccolato, ma a costo più elevato e con minore potere fissativo.