ほとんどの人はバニラを知っていると思っています。アイスクリームやキャンドル、7月の車のルームミラーにまだぶら下がっている使い古された甘い芳香剤を思い浮かべます。しかし、調香師の嗅覚に届く原料は発酵され、天日干しされ、何ヶ月も毛布の中で蒸されます。最終的に出てくる香りは、デザートというよりは熟成されたタバコに近く、暗く、革のようで、かすかに酒の香りがし、これまでに作られた中で最も構造的に野心的な香水のいくつかを支えています。
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熱帯の蘭
バニラは蘭の果実であり、Vanilla planifoliaという中央メキシコの湿った森林に自生しています。ベラクルスのトトナック族は最初にさやを加工しました。さやを割り、蒸し、数週間かけて天日干しし、緑色の果実が黒く柔軟になり、その周囲の空気が濃厚になるまで行いました。アステカ人はそれを非常に重宝し、貢納品として要求しました。16世紀にコルテスがさやをスペインに持ち帰ると、ヨーロッパの宮廷では抽出液を香り付き手袋に擦り込み、砂糖ペーストに折り込みました。彼らはもっと欲しがりましたが、2世紀もの間手に入れることができませんでした。メキシコ以外でバニラを栽培しようとする試みはすべて失敗しました。なぜなら、野生ではMeliponaという一種のミツバチだけが受粉を担当していることが誰にも理解されていなかったからです。そのミツバチがいなければ、蘭は花を咲かせても実を結びませんでした。
バニラの本当の香り
菓子類のイメージを取り除くと、バニラは単一の分子では説明できないほど複雑であることがわかります。主成分のバニリンは甘くバルサミックな香りですが、革、ドライフルーツ、煙、さらには古い薬局の引き出しから感じるかすかなカンフルの燃焼感をもたらす数百の微量成分と共存しています。主要な3つの産地はそれぞれ異なる特徴をさやに刻みます。
マダガスカル・ブールボンバニラは世界生産の約4分の3を占め、3つの中で最も濃厚です。クリーミーで重厚、ラム酒に長く浸したレーズンのようなアンダートーンがあります。手首に重くのり、長く持続します。タヒチバニラは全く異なる方向に漂います。花のようでアニスの香りがし、舌触りは軽く、肌の上ではほぼ透明で、窓を開けた白いタイルのキッチンに似合う甘さです。メキシコバニラはオリジナルで、他のものにはないスパイシーで木質のエッジを持ち、乾いた熱と樹皮の香りがあり、パパンラの市場の屋台に近く、パティスリーとは異なります。調香師がこれらの産地の中から選ぶのは装飾的な選択ではなく、構造的な決定です。
マダガスカルと手作業受粉の問題
1841年、レユニオン島の12歳の奴隷少年エドモンド・アルビウスは、薄い棒を使って葯と柱頭を隔てる膜を持ち上げることでバニラを手作業で受粉できることを発見しました。この技術はほぼ変わらず、メキシコ以外のすべてのバニラの花は今もこの方法で受粉されています。花は一日のみ開花します。逃すとさやはできません。熟練した作業者は短い開花期に1日に1000〜2000の花を受粉します。収穫後、緑のさやは熱湯で湯通しされ、羊毛の毛布に包まれて数週間蒸され、数ヶ月間天日干しされます。全ての加工工程は9ヶ月に及ぶこともあります。これほど手作業が必要なスパイスは他にありません。マダガスカルのサイクロンシーズンごとに価格は激しく変動します。
調香師の使い方
香水では、バニラはほぼ常にベースノートで使われます。乾燥を遅らせ、上層の香りの寿命を伸ばし、肌に密着する温かみを包み込みます。たっぷり使うと主役になり、遠慮のないグルマンノートとなり、べたつき包み込むようで、午後3時にカーテンを閉めた部屋の嗅覚的なイメージです。控えめに使うと建築の一部に溶け込み、鋭い角を丸め、革を柔らかくし、アンバーに輝きを与えながらも自己主張しません。
Premiere Peauでは、バニラは2つの非常に異なる役割を果たします。Insuline Safrineでは、マダガスカルバニラアブソリュートがシナモン樹皮とローストヘーゼルナッツと共にベースにあり、それぞれの層が前の層に重みを加え、全体がほぼ重力的で味わえるほど温かく感じられます。Albatre Sepiaではバニラはより冷たくなります。マダガスカルのplanifoliaはまだ存在しますが、パチョリとインクの調和がそれに押し寄せ、甘さを取り除き、雨の後の石壁の内側のような鉱物的でチョークのようなバニラを残します。
