多くの人はバニラを知っていると思っています。アイスクリーム、キャンドル、7月の車のルームミラーにまだぶら下がっている使い古された甘い芳香剤。しかし、それらは調香師が実際に扱う原料のイメージとはかけ離れています。発酵され、天日で乾燥され、数ヶ月間ウールの毛布に包まれて汗をかき、デザートというよりは熟成タバコのような香りになります。暗く、革のようで、少し酒のような香りがあり、これまでに作られた中で最も構造的に野心的な香水のいくつかを支えています。
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熱帯の蘭
バニラは蘭の果実であり、Vanilla planifoliaという中央メキシコの湿った森林に自生する植物です。ベラクルスのトトナック族は最初にさやを加工しました。さやを割り、汗をかかせ、数週間かけて天日で乾燥させ、緑色の果実が黒く柔軟になり、その周囲の空気が濃厚になるまで行いました。アステカ人はそれを非常に重宝し、貢納品として要求しました。16世紀にコルテスがさやをスペインに持ち帰ると、ヨーロッパの宮廷では抽出液を香り付き手袋に擦り込み、砂糖菓子に折り込みました。彼らはもっと欲しがりましたが、2世紀もの間手に入れることができませんでした。メキシコ以外でバニラを栽培しようとする試みはすべて失敗しました。なぜなら、野生ではMeliponaという一種のミツバチだけが受粉を担っていることが誰にも理解されていなかったからです。そのミツバチがいなければ、蘭は花を咲かせても実を結びませんでした。
バニラの本当の香り
菓子類のイメージを取り除くと、バニラの香りは単一の分子で説明できる以上に複雑です。主成分のバニリンは甘くバルサミックな香りですが、革、ドライフルーツ、煙、さらには古い薬局の引き出しから感じるかすかなカンフルのような刺激も感じさせる数百の微量成分と共存しています。主要な3つの産地はそれぞれ異なる特徴をさやに刻みます。
マダガスカル・ブールボンは世界生産の約4分の3を占め、3つの中で最も濃厚です。クリーミーで重厚、ラム酒に長く浸したレーズンのようなアンダートーンがあります。手首に重くのり、長く持続します。タヒチ産バニラは逆の方向性です。花のようでアニスの香りがあり、舌触りは軽く、白いタイルのキッチンで窓を開けた時の甘さに近く、キャンドルショップの香りとは異なります。メキシコ産バニラはオリジナルで、他の2つにはないスパイシーで木質のエッジを持ちます。乾いた熱と樹皮の香りがあり、パパンラの市場の屋台のようで、パティスリーのカウンターとは違います。3つの中から選ぶことは装飾的な選択ではなく、構造的な決定です。
マダガスカルと手作業受粉の問題
1841年、レユニオン島の12歳の奴隷少年エドモンド・アルビウスは、薄い棒を使って葯と柱頭を隔てる膜を持ち上げることでバニラの手作業受粉が可能であることを発見しました。この技術はほぼ変わらず、現在でもメキシコ以外のすべてのバニラの花はこの方法で受粉されています。花は一日の朝だけ開きます。逃すと実はできません。熟練した作業者は短い開花期に1日に1000〜2000の花を受粉します。収穫後、緑のさやは熱湯で湯通しされ、ウールの毛布に包まれて数週間汗をかかせ、数ヶ月間天日で乾燥されます。全体の熟成プロセスは9ヶ月に及ぶこともあります。これほど手作業が必要なスパイスは他になく、マダガスカルのサイクロンシーズンごとに価格は激しく変動します。
調香師の使い方
香水では、バニラはほぼ常にベースに位置します。乾燥を遅らせ、上に重ねられたすべての香りの寿命を伸ばし、肌に密着する温かさで包み込みます。量を増やすと支配的になり、遠慮のないグルマンノートとなり、粘着性があり包み込むようで、カーテンを閉めた午後の部屋のような雰囲気を作り出します。量を抑えるとほとんど気づかれません。他の素材の鋭いエッジを丸め、革を柔らかくし、アンバーに輝きを与え、誰もそれを特定できないうちに控えめに引き下がります。
Première Peauの2つの香水はバニラを対照的に使っています。Insuline Safrineは温かさを保ちます。マダガスカル産バニラアブソリュートがシナモンバークとローストヘーゼルナッツと共にベースにあり、それぞれの層が重みを加え、全体の調和がほぼ重力的で、味わえるほど温かいです。Albâtre Sépiaは逆に冷たさを演出します。同じマダガスカル産Vanilla planifoliaが使われていますが、パチョリとインクの調和が甘さを削ぎ落とし、残る香りは鉱物的でチョークのようで、雨上がりの石壁に近く、デザートとはかけ離れています。
