香水業界で誤訳のように聞こえる数字があります。グラースの百枚花びらのバラ、Rosa centifoliaの濃縮芳香抽出物であるローズ・ド・メイ・アブソリュート1キログラムを生産するには、新鮮な花びらが4,000〜5,000キログラム必要です。収率は約0.02パーセントです。夜明けに摘み取り、数時間以内に処理された1万グラムの花から、抽出後に残るアブソリュートはわずか2グラムです。残りは水分、セルロース、ワックス、堆肥です。
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これは端数の誤差ではありません。原始的な技術の結果でもありません。これは、21世紀の今日、1世紀以上にわたりバラの抽出を支配してきた基本的なプロセスを用いて生産される、ラグジュアリーな香料の最も重要な原料の一つの実際の、検証された工業的比率です。超臨界CO2抽出、溶媒精製、分子蒸留により純度は向上しましたが、収率は実質的に改善されていません。バラは与えられたものを与えるのです。
問うべきは、この比率をどう改善できるかではありません。農学者や化学技術者は何十年もこの問題に取り組んできましたが、答えは「ほとんど改善できない」ということ、そしてそれはそもそも素材の価値を損なわずには不可能だということです。本当の疑問は、革新を誇る業界がなぜこの経済的に不合理な基盤の上に最も重要な製品のいくつかを築き続けているのか、ということです。その答えはグラースの5月、日の出前の時間帯にあります。
香水におけるRosa damascenaとRosa centifoliaの違い
香水に使われるバラはRosa centifoliaだけではありません。主にトルコのイスパルタ県、ブルガリアのローズバレー、イランやモロッコの一部で栽培されるダマスクローズ、Rosa damascenaも重要な柱です。ダマスクローズは蒸留されてローズオットーという精油を生産します。センティフォリアは溶媒抽出されてコンクリート、さらにアブソリュートを生産します。両者は関連性はありますが異なる香りを持ちます。ダマスクローズは明るく、蜂蜜のような甘さがあり、トップにグリーンの鋭さがあります。センティフォリアはより深く、豊かで、不透明感があり、ジャムのような甘さの下にダマスクにはないわずかに動物的な温かみがあります。
この違いは、経済的な理由に反してなぜセンティフォリアがグラースで存続しているかを説明します。ダマスクローズは大規模栽培が容易で、気候の幅広い範囲に耐え、花びら1キロあたりの油の収量も多いです。ブルガリアやトルコのバラ農場は数百ヘクタール規模で運営されています。経済的には厳しいものの、存続可能です。一方、センティフォリアは栽培のデリケートな存在です。年に一度、5月に約3〜4週間だけ咲きます。茂みはダマスクより小さく収量も少ないです。花びらはより壊れやすく、傷みやすく、熱に敏感です。そして収穫期間は実際には3〜4週間ではなく、1日に3〜4時間だけで、その期間にわたって繰り返されます。なぜならセンティフォリアの花びらは早朝の涼しい時間に摘まなければならず、露が乾いた後で、太陽が花を十分に温めて香り成分が揮発し始める前でなければならないからです。
これが比率を決定づける最初の制約です。バラは正午に摘めません。夜も摘めません。花びらが濡れていて収穫かごの中で発酵してしまうからです。収穫を機械化できません。花はトゲのある茂みの様々な高さに咲き、まだ開いていないつぼみやすでに色あせ始めた花と区別しなければならないからです。機械は満開の花と6時間過ぎた花を区別できませんが、人の手はできます。だから収穫は何世紀も前から変わらず、日の出とともに何百人もの人が列をなして一輪ずつ摘み、体にかけたキャンバスバッグに入れ、暑さで作業を止めるまで続けるのです。
グラースのバラ収穫の過酷な経済性
この仕組みの経済性はそのまま過酷です。グラースの熟練した摘み手は1時間に4〜8キログラムの花びらを収穫できます。約4時間の午前の作業、5時30分から9時30分までで、一人あたり15〜30キログラムの収穫量です。そのペースで、1キログラムのアブソリュートを得るために必要な5,000キログラムを集めるには、170〜330人日の収穫作業が必要です。たった1キログラムの完成品のために。
花びらは待てません。乾燥保存して後で処理できる植物素材とは異なり、センティフォリアの花びらは摘み取られてからほぼすぐに劣化し始めます。バラの香りを決定づける揮発性化合物、シトロネロール、ゲラニオール、ネロール、ダマセノン、ローズオキシド、フェニルエチルアルコールは、花びらの細胞構造に保持されていますが、花びらがしおれると細胞が破裂します。数時間で新鮮な花びらの香りは少し疲れたものと異なり、1日で香りのプロファイルは大きく変わります。グラースの伝統的な慣習は、摘み取った同じ日に、理想的には数時間以内に花びらを処理することです。花は通気性のあるキャンバス袋に入れられ、ゆっくりと動く車両で圧迫されないように運ばれます。
施設では、花びらはラックに広げられるか、直接抽出器に入れられます。そこで、歴史的にはヘキサン、現在はエタノールや他の食品グレードの溶媒が植物素材を洗浄し、まずコンクリート、次にアブソリュートを得るプロセスで、香り成分とともにワックス、色素、その他の脂溶性物質を溶かし出します。溶媒は減圧下で蒸発され、ワックス状で深い色のペースト、コンクリートが残ります。ローズコンクリート自体もテクスチャーや持続性のために一部の調香に使われますが、ほとんどの香水用途ではさらに処理が必要です。エタノールで洗浄し、香り成分を溶かし出し、ワックスは残します。エタノールを蒸発させると、アブソリュートが残ります。これは粘性の強い濃縮液で、花の最も純粋な芳香表現です。
各段階の収率は容赦ありません。5,000キログラムの花びらから、溶媒抽出で約10〜12キログラムのコンクリートが得られます。コンクリートからエタノール洗浄で約1〜1.5キログラムのアブソリュートが得られます。花びらからアブソリュートまでの全体の収率は0.02〜0.03パーセントです。すべての段階で素材が失われます。各フェーズの移行で香り成分がワックスに閉じ込められたり、設備表面に吸着されたり、抽出室の空気中に揮発したりします。グラースの施設はバラの季節に酔わせるような香りに包まれます。その香りは製品が逃げているのです。
なぜ完全合成はまだ実現していないのか
明白な疑問は「なぜ合成しないのか」であり、明白な答えとそうでない答えがあります。
明白な答えは、試みられてきたが結果は有用だが不完全だということです。ローズアブソリュートの化学は非常に複雑です。ガスクロマトグラフィー-質量分析の研究では、グラースに拠点を置く大手香料会社の研究者も含め、センティフォリアアブソリュートに400以上の異なる化合物が特定されています。その多くは微量で、百万分の一や十億分の一のレベルですが、全体の嗅覚印象に重要に寄与しています。人間の鼻はこれらの化合物の一部を分析機器の検出限界以下の濃度で感知できます。十億分の十の濃度の分子はクロマトグラフには見えなくても、訓練された調香師には完全に聞こえるのです。
合成のローズアコードは存在します。良いものもあります。非常に良いものもあります。フェニルエチルアルコールは新鮮で露のようなトップノートを提供します。シトロネロールとゲラニオールはクラシックなバラのハートを供給します。合成可能なダマセノンは驚くほど低濃度で豊かさと深みを加えます。ローズオキシドは金属的でグリーンな側面をもたらします。技術と忍耐をもって、調香師は多くの人に「バラ」として説得力のある合成バラを作り出せます。
しかし、これがあまり明白でない答えです。合成バラは読み解けます。解析可能です。訓練された鼻や多くの未訓練の鼻でも、それらには構成された何か、識別可能な部分に分解される何かを感じ取れます。自然のローズアブソリュートには業界で「輝き」や「透明感」と呼ばれる特質があります。香りを反射するのではなく通過する光の感覚です。この特質は単一の分子に帰属しません。数百の化合物が自然な比率で相互作用することで生まれます。その中には経済的に単離できないほど微量で、個別に合成されたことのないものも数十あります。
また、フランス語で「ロンドゥール」と呼ばれる丸みの問題もあります。自然のローズアブソリュートには鋭いエッジがありません。側面間の移行は連続的で段階的ではありません。どんなに巧みに調合された合成アコードでも継ぎ目があります。ある成分が別の成分に引き継がれる瞬間で、その継ぎ目はどんなに巧妙に隠されていても検出可能です。自然素材には継ぎ目がありません。なぜならそれは組み立てられたものではなく、全体として存在しているからです。
グラースのローズアブソリュートが存続する理由
したがって、グラースでのローズ・ド・メイ栽培の存続は感傷的なものではありませんが、感情も一因です。純粋に経済的な理由でもありません。グラースのローズアブソリュート1キログラムはヴィンテージや品質によって8,000〜14,000ユーロの価格がつき、重量単位あたりで世界で最も価値のある農産物の一つです。それが存続するのは、他の方法では再現できない素材を生み出すからであり、それに依存する業界、つまりビジネスであると同時に芸術と考える香水のセグメントが、その素材は生産コストに見合う価値があると決めたからです。
この決定は普遍的ではありません。世界の大多数のバラの香り製品には天然のバラは全く含まれていません。ボディウォッシュ、キャンドル、空気清浄剤、洗剤は合成のバラ化合物を使い、その目的には十分に機能します。高級香水でも、多くのバラ主体の作品は合成香料に大きく依存し、マーケティング目的で少量の天然素材を加えることもあります。ニッチとメインストリームの境界は、バラに限らずすべてにおいて意図によって引かれます。
しかし、原料がラベルの表示ではなくフォーミュラに与える効果で選ばれるレベルでは、グラースのセンティフォリアは代替不可能です。その深み、動物的な温かみ、合成では不可能な他の天然素材との結合能力は比喩的なものではありません。測定可能ですが定量化は難しい特性です。天然のローズアブソリュートを扱う調香師は、合成空間には存在しない相互作用のパレットにアクセスできます。アブソリュートの400の化合物はフォーミュラ内の他のすべての化合物と相互作用し、合成調合では到底近づけない関係のマトリックスを作り出します。その複雑さは装飾的なものではなく構造的なものです。
想像する5,000キログラムの花びら
この比率は化学や経済とは無関係のもう一つの考慮に値します。1キログラムのアブソリュートに対して5,000キログラムの花びら。畑を想像してください。必要な花の膨大な量を想像してください。グラースの段々畑の丘を横切る列、夜明け前の青い光の中でピンクの花が重く茂る茂み、熟練した速さで動く摘み手たち、指が摘み頃の花の重さを知っていて目を向けずに作業する様子。袋が満たされ、トラックが抽出施設に向かい、花びらが鋼の容器に落ち、溶媒がゆっくりと作業を始める様子を想像してください。それらすべてが蒸留され、文字通り蒸留され、調香師が光にかざして慎重に開ける小さな茶色の瓶に凝縮されます。なぜなら、ブロッターに一滴落とすだけで部屋全体に一日中香りが広がるからです。
この比率は解決すべき問題ではありません。バラが何であるか、そして何を与えようとしているかの事実です。植物は主に受粉者、特にミツバチのために香りを生産し、その仕事をするのにちょうど十分な揮発性化合物を生産します。調香師の瓶を満たそうとしているわけではありません。0.02パーセントの収率は非効率ではありません。それはバラが自分のスケールで、自分の目的のために機能している証拠であり、香水業界の中で本物にこだわる一部は、その制約の中で働いているのです。
これが比率が存続する最も深い理由かもしれません。改善できないからではなく、改善するには素材そのものを変えなければならないからです。より多くの油を生産するように設計されたバラは別のバラであり、異なる香りを持ちます。より積極的に抽出するプロセスは、現在のプロセスが残す重いワックス、苦いアルカロイド、緑のクロロフィルノートを引き出し、結果としてアブソリュートは異なる香りになります。おそらく悪くなるでしょう。少なくとも、それを頼りにする調香師が気づき、反対し、最適化を拒否した農家から古い素材を探し求めるほどに違うのです。
5,000対1の比率は欠陥ではありません。植物学、地理、気候、伝統、化学の交差点に存在し、それらの基盤から切り離そうとするあらゆる試みに抵抗する素材の証です。それは偽れない品質の代償です。シミュレーション、存在しない分子による喚起、花のイメージを売るマーケティングがますます支配的になる業界において、グラースのローズ・ド・メイは頑固に、高価に、そして見事に本物であり続けています。
関連：Premiere Peau用語集のrose centifoliaをご覧ください。
