그리오트 체리

과실

Prunus cerasus는 Prunus속 Cerasus 아속에 속하는 구대륙 원산의 종입니다. 재배 품종은 크게 두 계통으로 나뉘는데, 짙은 붉은색의 모렐로 체리와 그보다 옅은 붉은색의 아마렐 체리입니다. 나무는 스위트 체리보다 작아 4-10 m 높이로 자랍니다. Prunus cerasus는 이란 고원 또는 동유럽에서 Prunus avium과 Prunus fruticosa 사이의 자연 교잡종으로 생겨난 것으로 추정됩니다. 모렐로 체리는 한여름에서 늦여름에 걸쳐 익습니다. 과실은 평균 84.9%가 수분이며, 건조 중량에서는 탄수화물이 39.7%, 지질이 1.0%를 차지합니다.

품종

대표적인 신 체리 품종으로는 모렐로, 몽모랑시, 아마레나, 마라스카, 그리오트 드 클레파로프가 있습니다.

생산

2022년 전 세계 신 체리 생산량은 160만 톤이었으며, 러시아가 전체의 19%로 1위였습니다.

그리오틴과 키르슈

그리오틴은 오드비 또는 키르슈에 담근 체리입니다. 그대로 먹기도 하고, 짭짤한 요리와 달콤한 요리를 가리지 않고 여러 지역 음식에 쓰기도 합니다. 프랑스 동부 오트손 도에 있던 코뮌인 푸제롤은 키르슈와 그리오틴 모두와 연관되어 있습니다.

키르슈바서를 만들 때는 체리 씨를 미리 제거하지 않고 발효 과정에 함께 넣습니다. 체리 리큐어나 체리 브랜디와 달리 키르슈바서는 달지 않습니다. 키르슈에는 소량의 시안화수소가 들어 있는데, 일부는 그대로, 일부는 벤즈알데하이드 시아노하이드린 형태로 결합되어 있으며, 키르슈 특유의 풍미는 대체로 이 성분에서 비롯됩니다.

체리 씨 속의 벤즈알데하이드

체리 씨에는 아미그달린이 상당량 들어 있습니다. 효소 촉매 작용으로 이 배당체는 벤즈알데하이드, 시안화수소, 그리고 포도당 2당량으로 분해됩니다. 벤즈알데하이드(C₇H₆O)는 벤젠 고리에 포밀기가 치환된 구조의 유기 화합물입니다.

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