대추

대추나무(Ziziphus jujuba)는 갈매나무과 대추나무속(Ziziphus)에 속하는 종입니다. 키가 5~10미터에 이르는 작은 낙엽 교목 또는 관목으로, 대개 가지에 가시가 있습니다.

덜 익은 열매는 매끈한 녹색이며, 질감과 맛이 산미가 약한 사과와 비슷합니다. 익으면 갈색이나 자흑색으로 변하고 마침내 주름이 지면서 작은 대추야자처럼 보입니다.

기원과 재배

원산지는 동아시아로 추정되지만, 재배를 통해 널리 퍼졌습니다. 중국은 기원 중심지이자 주요 생산지로, 연간 생산량이 전 세계 총생산량의 90% 이상을 차지합니다. 황허 유역과 서북 지역에서는 700종에 가까운 품종이 널리 재배됩니다.

용도

열매는 갓 수확해 생으로 먹기도 하고, 말리거나 설탕에 졸여 먹기도 합니다. 베트남에서는 훈제한 대추를 먹으며, 이를 검은 대추라고 부릅니다. 모로코의 아틀라스 산맥에서는 대추 꿀이 생산됩니다. 이탈리아에는 브로도 디 주졸레(brodo di giuggiole)라는 알코올 시럽이 있습니다. 열매와 씨앗은 중의학, 한의학, 캄포(일본 한방)에서 다양한 목적으로 쓰입니다.

화학 성분

잎에는 사포닌과 단맛을 느끼는 능력을 억제하는 지지핀(ziziphin)이 들어 있습니다. 생대추를 대상으로 한 연구에서는 유리형과 결합형 휘발성 물질 86종이 확인되었습니다. 이 연구에서 β-다마세논은 과일 향에 핵심적으로 기여했고, (E)-2-옥텐알과 노난알은 지방 향에 크게 영향을 미쳤습니다. 관능 평가에서 대추 노트는 옥탄알, (E)-2-옥텐알, 노난알, β-다마세논, 펜탄알과 양의 상관관계를 보였습니다. 다섯 품종을 대상으로 한 연구에서는 산류와 알데하이드류가 주요 휘발 성분으로, 70% 이상을 차지했습니다.

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