피스타치오

Pistacia vera는 옻나무과(Anacardiaceae)에 속하는 작거나 중간 크기의 나무이다. 이 종은 암수딴그루로, 수나무와 암나무가 따로 있다. 나무는 높이 10미터까지 자란다. 피스타치오나무는 이란과 중앙아시아가 원산지이다. 열매는 단단한 크림색 껍데기를 가진 핵과이며, 그 안의 씨앗은 연보라색 껍질과 연녹색 과육으로 이루어져 있다. 열매에는 길쭉한 씨앗이 들어 있는데 이것이 식용 부위이다. 흔히 견과로 여겨지는 이 씨앗은 식물학적 견과가 아니라 요리상의 견과이다. 잎은 낙엽성 깃꼴겹잎으로 길이 10~20센티미터이고, 꽃은 꽃잎이 없는 단성화로 원추꽃차례를 이룬다. 피스타치오속(Pistacia)은 캐슈과에 속하며 적어도 11종을 포함하는데, 이 가운데 상업적으로 식용되는 종은 Pistacia vera뿐이다. 피스타치오는 사막 식물이며 염분이 많은 토양에도 매우 잘 견딘다.

화학 성분

그리스산 Pistacia vera의 덜 익은 열매 전체에서 얻은 에센셜 오일은 α-피넨(54.6%)과 터피놀렌(31.2%)이 매우 풍부하다. 이 오일에서 21개 성분이 확인되었고, 1%를 넘는 나머지 성분은 리모넨, 3-카렌, β-피넨 세 가지뿐이었다. 열매 오일에서 (+)/(−)-α-피넨의 비율은 99.5:0.5, 리모넨은 80:20, β-피넨은 96:4이며, α-터피네올은 (−) 형태로만 발견되었다. 잎 에센셜 오일은 α-피넨(30.0%), 터피놀렌(17.6%), 아세트산 보르닐(11.3%)이 주요 성분이며, 33개 화합물이 확인되었다. HS-SPME와 GC-MS로 분석한 피스타치오 오일에서는 d-리모넨, α-피넨, 3-카렌, β-미르센, 노날, α-터피놀렌의 함량이 가장 높았다. 초음파 보조 추출 시료에서는 α-피넨, 옥탄, 데칸이, 속슬레 추출 시료에서는 데칸, 노날, (E)-2-데세날이 주요 성분이었다. 테르펜 농도는 속슬레 시료에서 더 낮았고, 탄화수소와 알데하이드는 크게 높았다. 고온에서의 장시간 처리는 로스팅 향 화합물이 생성되는 핵심 변수이다. 근연 네 종(P. terebinthus, P. atlantica, P. lentiscus, P. palaestina)의 열매 오일에도 α-피넨(3.8~15.6%)과 터피놀렌(0.1~6.9%)이 들어 있으나, 그 농도는 P. vera보다 훨씬 낮다. α-피넨과 터피놀렌은 항균 및 항진균 작용을 하며, 터피놀렌은 항산화 물질로도 확인되었다.

생 피스타치오는 수분 4%, 지방 45%, 탄수화물 28%, 단백질 20%로 이루어져 있다. 올레산은 전체 지방의 52%로 가장 흔한 단일불포화지방산이고, 리놀레산이 30%를 차지한다. 팔미트산은 전체 지방의 10%, 스테아르산은 2%를 차지한다. 기준량 100그램은 식품 에너지로 2,351킬로줄(562 kcal)을 제공한다. 다른 견과류와 비교하면 피스타치오는 지방과 식품 에너지는 더 적고, 칼륨, 비타민 K, γ-토코페롤, 카로티노이드, 피토스테롤은 더 많다.

생산

2024년 껍데기째의 피스타치오 세계 생산량은 140만 톤이었고, 미국, 튀르키예, 이란이 합쳐서 전체의 87%를 차지했다. 그해 미국은 498,950톤, 튀르키예는 383,000톤, 이란은 316,142톤, 시리아는 83,796톤, 중국은 78,986톤을 생산했다. 2023년 미국산 피스타치오의 99%는 캘리포니아에서 생산되었으며, 2022년에는 428,000에이커 넘는 면적이 이 작물에 쓰였다. 다 자란 나무 한 그루는 2년마다 평균 약 50킬로그램, 곧 약 50,000개의 씨앗을 맺는다. 그리스도 피스타치오의 주요 생산국 가운데 하나이다. 이란에서는 2008년경부터 2015년까지 수년간 이어진 극심한 가뭄으로 생산량이 크게 감소했고, 2011년에는 탄저병균 때문에 호주 수확량이 갑작스럽게 50% 줄었다.

용도

알맹이는 신선한 채로, 또는 볶아서 소금을 쳐서 통째로 먹는 경우가 많다. 터키쉬 딜라이트 과자, 피스타치오 아이스크림, 전통 페르시아 아이스크림, 쿨피, 스푸모니, 피스타치오 버터, 피스타치오 페이스트, 바클라바, 피스타치오 초콜릿, 피스타치오 할바, 로쿰, 비스코티, 모르타델라 같은 가공육에도 쓰인다. 미국인들은 신선한 피스타치오나 피스타치오 푸딩에 휘핑크림과 통조림 과일을 넣은 피스타치오 샐러드를 만든다. 인도 요리에서는 빻은 피스타치오를 구운 고기 요리와 풀라오 쌀 요리에 사용한다. 그리스에서는 덜 익은 열매를 통째로 써서 전통 스푼 스위트를 만든다. 견과류로서 피스타치오는 민감한 사람에게 알레르기 반응을 일으킬 수 있는 주요 알레르겐으로 간주된다.