수박

수박(Citrullus lanatus)은 박과(Cucurbitaceae)에 속하는 현화식물의 한 종입니다. 열매를 얻기 위해 전 세계에서 재배되며, 열매는 단단한 껍질을 지니고 내부에 구획이 없는 커다란 장과입니다. 달고 즙이 많은 과육은 대개 진한 붉은색에서 분홍색을 띠며, 씨가 많이 들어 있습니다. 씨는 익으면 검은색, 덜 익었을 때는 흰색입니다. 껍질도 절이거나 익히면 먹을 수 있습니다.

기원과 생산

현대의 수박은 수단에서 유래했으며, 수단에서 처음 작물화되어 재배되었습니다. 2024년 전 세계 수박 생산량은 1억 500만 톤이었습니다.

화학과 향 프로필

수박의 향 분자는 수박을 자를 때 만들어집니다. 이때 과육 세포에서 효소가 방출되고, 이 효소들이 지방산의 산화를 도와 향 화합물이 생성됩니다. 현재 과학자들은 (Z,Z)-3,6-노나디에날이 수박 향의 주된 성분이며, 그 밖의 여러 알데히드도 향에 기여한다고 봅니다. 그중 하나가 (Z)-3-헥세날로, 갓 벤 풀 냄새를 주로 내는 화합물입니다. (Z,Z)-3,6-노나디에날은 쉽게 분해되어 인공 향료로 쓰기에는 한계가 있습니다. 수박 향은 인공적으로 만들기가 매우 어렵기로 악명이 높습니다. 알데히드는 수박에서 가장 많고 강력한 향 화합물이며, 그중 C6 및 C9 불포화 알데히드는 리놀레산과 리놀렌산 같은 다가불포화지방산에서 유래합니다.

칼론, 수박 케톤

향료 업계에서 칼론(Calone)은 '수박 케톤'으로 알려져 있습니다. 칼론은 흰색 고체이며 4-메틸카테콜의 유도체입니다. 칼론은 마린 및 오존 뉘앙스를 통해 신선한 바닷가의 인상을 주는 데 쓰입니다. 칼론은 1980년대부터 향 성분으로 사용되어 왔습니다.