Bacon

Maillard-reaksjonen er en kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og reduserende sukkerarter som danner melanoidiner, forbindelsene som gir brunet mat sin særegne smak. I bacon danner den flere attraktive smaksforbindelser, og fettet smelter også og brytes ned til egne smaksforbindelser. Mange av aromaforbindelsene i bacon er pyridiner, pyraziner og furaner, som også finnes i stekt svinekam; disse tre klassene gir kjøttsmak.

Nitritter, som tilsettes bacon under spekingen, antas å reagere med aromaforbindelser på en måte som øker mengden av andre nitrogenholdige forbindelser betydelig. Pyrazin er en typisk nitrogenholdig heterosyklisk forbindelse som dannes i Maillard-reaksjonen.

Guajakol er den viktigste røykkomponenten i røkt bacon. Fenolene o-kresol og 4-etylguajakol bidrar også betydelig til smaken. Guajakol finnes i trerøyk og dannes ved pyrolyse av lignin. Det bidrar også til smaken av mange produkter, som whisky og brent kaffe.

I urøkt bacon ble fem flyktige stoffer identifisert som viktige aromaforbindelser, blant annet heksanal, (E,E)-2,4-dekadienal, 1-okten-3-ol, dihydro-5-pentyl-2(3H)-furanon og 3-metylbutansyre. Heksanal og 1-okten-3-ol ble bekreftet som de viktigste bidragsyterne. Baconets aroma varierer mellom regioner hovedsakelig i mengden av ulike flyktige stoffer, ikke i hvilke typer som finnes.