Kopi Luwak-kaffe

Kopi luwak har også blitt kalt «kaffenes hellige gral». Det er en form for bearbeiding, ikke en kaffesort. Kaffebærene fermenterer mens de passerer gjennom sivettens tarmer, og samles opp etter at de er skilt ut sammen med annen avføring.

Hva er kopi luwak?

Bønnene passerer gjennom fordøyelseskanalen til en asiatisk palmesivett, der de gjennomgår syrebehandling, enzymatisk behandling og fermentering. Produsentene hevder at prosessen kan forbedre kaffen gjennom to mekanismer: seleksjon, der sivettene velger å spise bare visse bær, og fordøyelse, der mekanismer i dyrenes fordøyelseskanal endrer bærenes sammensetning.

Historie

Kopi luwaks opprinnelse er nært knyttet til kaffedyrkingens historie i Indonesia, der nederlandske kolonister etablerte kaffeplantasjer og importerte bønner fra Jemen. På 1800-tallet begynte bønder på det sentrale Java å brygge og drikke kaffe laget av bønner som var samlet opp på plantasjene etter at dyrene hadde skilt dem ut. Luwak-kaffe ble mer populær i 2003, da Oprah Winfrey presenterte den i et TV-program. Tony Wild, kaffegründeren som sørget for at kopi luwak ble kjent i den vestlige verden, støtter ikke lenger bruken av den på grunn av dyreplageri og startet en kampanje for å få slutt på den.

Kjemi og aromastoffer

Fordøyelsesenzymer og magesaft trenger inn i bærenes fruktskall og bryter ned lagringsproteiner til kortere peptider. Dette endrer sammensetningen av aminosyrer og påvirker kaffens aroma. Vitenskapelige bevis for at dyrenes fordøyelse faktisk endrer kaffen og smaksprofilen dens, har hittil manglet overbevisende støtte. Ville sivetter foretrekker kanskje Coffea liberica-bønner fordi de har et høyere sukkerinnhold, så de kjemiske forskjellene kan skyldes arten kombinert med at dyrene nøye velger ut modne bær uten feil. Kopi luwak fra ville sivetter består hovedsakelig av C. liberica, mens kaffe fra dyr i fangenskap vanligvis kommer fra C. arabica og/eller C. canephora.

Ristet luwak-kaffe inneholder høyere nivåer av guaiakolderivater, pyraziner og furaner enn ristet C. arabica. Kahweol, en diterpen som kjennetegner C. arabica, ble påvist i luwak-kaffe i en mengde på 1.378 μg/mg, langt mindre enn i ristet C. arabica, der nivået var 8.8 μg/mg. Luwak-kaffe hadde lavere nivåer av alkaloider enn C. arabica, med 2.85 μg/mg koffein, 0.14 μg/mg trigonellin og 0.03 μg/mg xantin. I én sammenligning inneholdt ristede kopi luwak-bønner 10.12 % protein og 12.2 % fett, mot 11.3 % protein og 11.7 % fett i vanlige ristede arabicabønner. Bønner som har passert gjennom tarmene til en palmesivet, har høyere fettinnhold og høyere konsentrasjon av forbindelser som forbindes med kraftigere smak og et melkepreget uttrykk. Gluconobacter-arter med gener for omsetning av svovelholdige aminosyrer er rapportert i avføring fra palmesiveter. Bønnene begynner også å spire gjennom malting, noe som reduserer bitterheten.

Smak og omdømme

Smaken av kopi luwak varierer med typen og opprinnelsen til bønnene som skilles ut, bearbeidingen, ristingen, lagringen og bryggingen. I kaffeindustrien regnes kopi luwak ofte som et markedsføringsstunt eller et kuriøst produkt. Profesjonelle kaffesmakere klarte å skille kopi luwak fra andre kaffeprøver. Ved en cupping av de samme bønnene, med og uten kopi luwak-prosessen, fikk luwak to poeng mindre enn den lavest rangerte av de tre andre kaffetypene. Smakeren konkluderte med at luwak-prosesseringen så ut til å svekke den gode syrligheten og smaken, samtidig som den gjorde fylden rundere.

Dyrevelferd

I intensivt oppdrett holdes palmesiveter i bur på rekke og mates med tvang med kaffebærene. Dette har ført til etiske bekymringer om behandlingen av sivetene. Forholdene omfatter isolasjon, dårlig kosthold, små bur og høy dødelighet.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Discovery Set.

Relatert: Allehånde · Anetol · Anis · Asafoetida · Bakverkrydder · Laurbærblad · Biryani · Karve