Blomkål

Blomkål er én av flere dyrkede former av Brassica oleracea, sammen med kål, brokkoli, rosenkål, grønnkål og knutekål. Det botaniske navnet er Brassica oleracea var. botrytis. Navnet kommer fra det italienske cavolfiore, som betyr «kålblomst», og går igjen tilbake til det latinske caulis, kål, og flos, blomst. Hodet er vanligvis hvitt, men kan også være grønt, oransje eller lilla. Blomkål ble domestisert i middelhavsområdet i antikken, mest sannsynlig gjennom selektiv avl av villkål.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Discovery Set.

Opprinnelse og produksjon

Arten Brassica oleracea stammer fra forvillede bestander av beslektede planter i det østlige Middelhavsområdet, der den sannsynligvis først ble dyrket. Blomkål dyrkes over hele verden som en vekst for kjølige årstider. Den kan spises rå, dampes, stekes i ovn eller brukes i andre retter. Blomkål er relativt vanskelig å dyrke sammenlignet med kål, og vanlige problemer omfatter underutviklede hoder og dårlig kvalitet på blomsterstanden. Et modent hode er kritthvitt og kompakt, med en diameter på 15–20 cm (6–8 tommer). Verdensproduksjonen av blomkål, rapportert sammen med brokkoli, var 27 millioner tonn i 2024.

Sorter og farger

Det finnes fire hovedgrupper av blomkål. Den italienske gruppen varierer mye i utseende og er den opprinnelige formen som de andre ble utviklet fra. De ettårige sortene fra Nord-Europa ble utviklet i Tyskland på 1700-tallet. Den asiatiske gruppen er en tropisk blomkål som brukes i Kina og India. Romanesco-sorten har spiralformede blomsterstander som vokser i fraktalmønstre. Grønn blomkål i Botrytis-gruppen kalles noen ganger brokkoflower. Den lilla fargen skyldes antocyaniner, vannløselige pigmenter som finnes i mange andre planter, som rødkål og rødvin.

Kjemi

Blomkål inneholder flere ikke-næringsstoffer i form av fytokjemikalier som er vanlige i kålfamilien, blant annet isotiocyanater og glukosinolater. Koking reduserer nivåene av glukosinolater i blomkål, mens damping, mikrobølgeoppvarming og woksteking ikke har noen betydelig effekt på dem. I de tre blomkålsortene som ble analysert, var allylisotiocyanat det viktigste isotiocyanatet, med 2–4 % av den totale flyktige fraksjonen. Dette gjenspeiler den høye konsentrasjonen av sinigrin, forløperen til allylisotiocyanat, i blomkål. Nitriler var en tallrik gruppe i alle de analyserte rå blomkålsortene, med nesten 10 % i alle prøvene. Alle de analyserte blomkålsortene inneholdt høye prosentandeler aldehyder. I blomkålsortene som ble analysert, var de dominerende aldehydene 2,4-heptadienal, 2-heksenal, heksanal, benzaldehyd, propanal og nonanal. Blomkål inneholder 22 ulike aldehyder, mot 16 i brokkoli. Sulfider utgjorde i gjennomsnitt omtrent 10 % i alle de analyserte grønnsakene i korsblomstfamilien. Sulfider har en ekstremt lav lukterskel og kan registreres av menneskenesen ved nivåer helt ned til én del per billion. Blant de sammenlignede kokte grønnsakene førte tilberedning generelt til en reduksjon i mengden flyktige stoffer, med noen unntak.

Ernæring

Rå blomkål består av 92 % vann, 5 % karbohydrater og 2 % protein, og inneholder ubetydelige mengder fett. En porsjon på 100 gram rå blomkål gir 25 kalorier og har et høyt innhold av vitamin C, tilsvarende 54 % av dagsbehovet.