Steinsopp

Boletus edulis, kjent på engelsk som cep, penny bun eller porcino, er en basidiomycet og typearten i slekten Boletus. Den er en spiselig sopp. Soppen danner sporebærende fruktlegemer over bakken om sommeren og høsten.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Discovery Set.

Opprinnelse og produksjon

Innsamling av porcini krever forsiktig sanking, ettersom disse soppene vokser i symbiose med røttene til bestemte trær røtter særlig furu og eik. Sanking av steinsopp er arbeidskrevende og krever kunnskap om soppens voksested. Ingen PREMIEREPEAU-duft inneholder for øyeblikket denne noten.

Soppen vokser i løv- og barskoger og treplantasjer, der den danner symbiotiske ektomykorrhizaforbindelser med levende trær. Den er utbredt på den nordlige halvkule i Eurasia og Nord-Amerika, og forekommer ikke naturlig på den sørlige halvkule. Eksempler på mykorrhizapartnere er kinesisk rødfuru, meksikansk tårfuru, skotsk furu og vanlig gran. I dette forholdet utveksler soppen nitrogen og andre næringsstoffer den henter fra omgivelsene, mot karbon som vertstreet har bundet. I Midi-regionen i det sørvestlige Frankrike er den særlig populær og kalles lokalt cèpe de Bordeaux. Den er også godt kjent fra Borgotaro-området i Parma i Italia, der den har PGI-status.

Kjemi og duftprofil

Lukten av den tørkede sopp består av en kompleks blanding av 53 flyktige forbindelser. Tørking fører til dannelse av ulike flyktige stoffer som bidrar til soppens aroma. Aromaforbindelsene som gir soppen dens karakteristiske duft, omfatter rundt 100 bestanddeler, som estere og fettsyrer. 1-okten-3-on var det vanligste kjemiske stoffet som ble påvist i rå sopp, og pyraziner fikk sterkere aromavirkning og høyere innhold etter tørking.

Fruktlegemene inneholder også en rekke polyfenoler, særlig mye rosmarinsyre, samt organiske syrer som oksalsyre, sitronsyre, eplesyre, ravsyre og fumarsyre.

Kulinarisk bruk

Boletus edulis egner seg godt til tørking, siden smaken blir kraftigere og soppen lett kan bløtlegges til den blir myk igjen. Dette gjøres ved å legge den i varmt, men ikke kokende, vann i omtrent tjue minutter. Steinsopp beholder smaken etter industriell tilberedning i trykkoker eller etter hermetisering eller tapping på glass. Tørket steinsopp er en viktig ingrediens i pastasausen som kalles carrettiera. Tørket steinsopp inneholder mer protein enn de fleste andre vanlige grønnsaker, med unntak av soyabønner.