Mungbønne

Mungbønne (Vigna radiata) er en planteart i belgfruktfamilien. Den dyrkes hovedsakelig i Øst-, Sørøst- og Sør-Asia og brukes som ingrediens i både salte og søte retter. Det er hovedsakelig frøene og spirene som spises.

Dyrking

Planten har en kort modningssyklus på omtrent 70 dager og dyrkes på mer enn 6 millioner hektar verden over, tilsvarende omtrent 8,5 % av det globale arealet med belgvekster. Den er en varmekjær plante som ikke tåler frost. Som belgvekst lever den i symbiose med rhizobier, noe som gjør at den kan binde atmosfærisk nitrogen. Denne nitrogenfikseringen gagner også etterfølgende avlinger, og planten kan brukes som dekkvekst før eller etter kornavlinger i vekstskifte.

Navn og taksonomi

De engelske navnene mung og mungo kommer fra det hindiordet mūṅg. Tre undergrupper er anerkjent: én dyrket, V. radiata subsp. radiata, og to ville, V. radiata subsp. sublobata og V. radiata subsp. glabra. Vigna radiata forveksles noen ganger med Vigna mungo på grunn av likheten i morfologi.

Aroma og kjemi

De viktigste flyktige forbindelsene i mungbønner er alkener, estere og alkoholer. En studie av fire sorter identifiserte 65 flyktige forbindelser i frøene under utviklingen. Eukalyptol er en viktig indikator på modenhet hos sortene LL655 og SH-1. Åtte flyktige forbindelser fantes i alle sortene, blant annet etylbenzen, toluen, trans-beta-ocimen, eukalyptol og D-limonen. Sona mung er en aromatisk sort som dyrkes mye i enkelte områder av Ganges-bassenget i Vest-Bengal. En analyse identifiserte 26 flyktige forbindelser i frøene av Sona mung og 20 i mungbønner uten aroma. Frøene av Sona mung inneholder 0,19 ppm 2-acetyl-1-pyrrolin, som ikke ble påvist i mungbønnene uten aroma. Aromastoffene i Sona mung og mungbønnene uten aroma ble analysert med HS-SPME-GCMS, og frigjøringen av 2-acetyl-1-pyrrolin var størst ved 80 °C med 30 minutters preinkubasjon og 20 minutters adsorpsjon.

Bruk

I India brukes mungbønner i søtsaker, snacks og salte retter. I andre deler av Asia brukes de i kaker, spirer, nudler og supper, og i Europa og Amerika brukes de hovedsakelig som ferske bønnespirer. Mungbønnegelé, kalt liangfen i Nord-Kina, er en svært populær sommermat. I næringsmiddelindustrien brukes mungbønner som råvare i drikker og melk basert på vegetabilsk protein, fermenterte meierialternativer og stivelsesbaserte produkter. Mungbønner brukes stadig oftere i plantebaserte alternativer til kjøtt og egg. Mungbønneprotein regnes som trygt som ny matvare i henhold til forordning (EU) 2015/2283.

Rå, modne frø inneholder 28.86 g protein og 62.62 g karbohydrater per 100 g. Mungbønneprotein er lett fordøyelig sammenlignet med protein fra andre belgvekster. Polyfenolene, polysakkaridene og polypeptidene det inneholder, har alle antioksidantvirkning. Mungbønnen har lang tradisjon som medisinplante. Den kinesiske farmakopéen Bencao Gangmu oppgir at den kan brukes som tradisjonell kinesisk medisin for avgiftning, lindring av heteslag og regulering av mage- og tarmproblemer.