Whisky Bourbon

O bourbon vendido nos E.S. tem de ser produzido nos E.S, a partir de pelo menos 51% de milho, e armazenado num recipiente novo de carvalho tostado. O bourbon não tem um período mínimo de envelhecimento estabelecido. Os produtos envelhecidos durante apenas três meses são vendidos como bourbon. O bourbon puro tem um requisito mínimo de envelhecimento de dois anos. Qualquer bourbon envelhecido durante menos de quatro anos tem de incluir uma indicação da idade no rótulo. O bourbon é engarrafado, como outros whiskies, a 80 proof ou mais (40% de álcool por volume). A sua cor é âmbar, laranja, vermelha ou castanha. Os barris usados no envelhecimento do whiskey bourbon têm de ser novos e tostados; depois de utilizados para este fim, são normalmente exportados para o envelhecimento de outros whiskies noutros locais. Ao abrigo do Acordo de Comércio Livre da América do Norte, o whiskey do Tennessee tem de ser um whiskey bourbon puro autorizado a ser produzido apenas no estado do Tennessee. Em 2018, 95% de todo o bourbon era produzido no Kentucky.

Nome e história

O nome deriva da Casa francesa de Bourbon, embora não se saiba ao certo qual foi a inspiração. Entre as possibilidades estão o condado de Bourbon, no Kentucky, e a Bourbon Street, em Nova Orleães, ambos com o nome da Casa de Bourbon. O nome bourbon poderá não ter sido usado até à década de 1850, e a associação ao condado de Bourbon só se tornou evidente na década de 1870. O bourbon é destilado desde o século XVIII. O condado de Bourbon recebeu o nome da Casa francesa de Bourbon, em agradecimento pela ajuda do rei Luís XVI durante a Guerra da Independência dos Estados Unidos. Os barris de whiskey da região eram marcados com Old Bourbon quando seguiam rio abaixo, a partir do porto local, no rio Ohio. Por ser feito sobretudo de milho, o whiskey tinha um sabor característico, e o nome bourbon começou a ser usado para o distinguir de outros estilos regionais de whiskey. Após a Segunda Guerra Mundial, ocorreu um aumento do consumo e das exportações de bourbon.

Carvalho e lactonas do whiskey

O whisky envelhecido em barris de carvalho absorve substâncias da madeira. Uma delas é o cis-3-metil-4-octanolida, conhecido como lactona do whisky ou lactona de quercus, um composto com um forte aroma a coco. O isómero 3S,4S é um ingrediente importante do aroma do whisky, onde foi identificado pela primeira vez por Suomalainen e Nykänen em 1970. O isómero 3S,4S é extraído pela bebida alcoólica de algumas substâncias precursoras presentes na madeira de carvalho. Por vezes, o isómero 3S,4S é adicionado às bebidas espirituosas como agente aromatizante. A lactona cis do carvalho tem um aroma distinto a coco, enquanto a lactona trans do carvalho proporciona um aroma a erva e a aipo. Em concentrações mais elevadas, ambas as lactonas podem conferir notas frutadas e cítricas às bebidas espirituosas. O carvalho-americano tem concentrações totais de lactonas mais elevadas e uma proporção de lactonas cis em relação às trans superior à do carvalho-francês. As lactonas do carvalho são geralmente dos últimos congéneres a serem extraídos para as bebidas espirituosas envelhecidas em barril. Num ensaio com destilado de bourbon, as concentrações de lactonas aumentaram ao longo de quatro anos no carvalho-americano, no carvalho-europeu e no carvalho-francês, tendo o carvalho-americano apresentado a concentração mais elevada dos três. Ao fim de quatro anos, os níveis de lactonas na bebida envelhecida em carvalho-americano estavam perto do limiar de deteção sensorial.

Outras substâncias odoríferas

A madeira de carvalho confere sabores desejáveis às bebidas destiladas, como notas fumadas, a cravinho e a baunilha. O envelhecimento em barris de carvalho confere vanilina a alguns vinhos, vinagres e bebidas espirituosas. A extração da madeira fornece ao whisky vários compostos, incluindo aldeídos e ácidos, como a vanilina, o ácido vanílico e o siringaldeído. Os carvalhos carbonizados comercialmente são ricos em compostos fenólicos. O guaiacol está presente no fumo da madeira, resultante da pirólise da lenhina, e contribui para o sabor do whisky. Os ésteres etílicos formam-se durante o envelhecimento, quando o etanol reage com os ácidos da madeira. Entre os voláteis da fermentação, o hexanoato de etilo e o acetato de 3-metilbutilo conferem características frutadas, e o acetato de 2-feniletilo confere uma característica floral. A cumarina escopoletina está presente no whisky, tendo sido registado o nível mais elevado no bourbon. A rotundona, uma cetona sesquiterpénica, é responsável por uma nota aromática picante, amadeirada e semelhante a incenso nas bebidas espirituosas envelhecidas em carvalho. O seu teor aumentou com os anos de envelhecimento em barril em bourbons de 4, 8 e 12 anos do mesmo fabricante, confirmando a sua origem no carvalho. Dos 45 compostos odoríferos ativos anteriormente identificados num whisky bourbon americano, 31 foram quantificados e 26 compostos aromáticos apresentaram valores de atividade odorífera superiores a 1.