Ácer

O xarope de ácer é feito fervendo a seiva do ácer-do-açúcar (Acer saccharum), recolhida no início da primavera, quando as temperaturas estão acima de zero durante o dia e mais baixas à noite. O ácer-do-açúcar é nativo das florestas de folhosas do leste da América do Norte. A sacarose é o principal componente orgânico do xarope de ácer, enquanto a seiva contém muitos outros compostos, incluindo açúcares redutores, aminoácidos, ácidos orgânicos e compostos fenólicos. Além do ácer-do-açúcar, o ácer-negro e o ácer-vermelho são as principais fontes de xarope de ácer, porque a sua seiva tem um teor de açúcar elevado, entre dois e cinco por cento.

Nem todos os compostos responsáveis pelo sabor característico do xarope de ácer são conhecidos. Os principais compostos que contribuem para o sabor são a furanona do ácer (5-etil-3-hidroxi-4-metil-2(5H)-furanona), a furanona do morango e o maltol. O québecol é um composto identificado mais recentemente, criado quando a seiva do ácer é fervida para produzir xarope. O xarope também contém vanilina, hidroxibutanona, lenhanos, propionaldeído e numerosos ácidos orgânicos.

O sotolon (4,5-dimetil-3-hidroxi-2(5H)-furanona) é uma lactona de butenólido e um composto aromático extremamente potente. É o principal componente aromático e de sabor das sementes de feno-grego e do levístico. Também está presente no melaço, no rum envelhecido, no saqué envelhecido, no vinho branco, no xerez flor e no tabaco torrado. O sotolon encontra-se no xarope numa concentração entre 0,03 e 0,56 ppm e tem um limiar de perceção do sabor muito baixo.

O cicloteno é a 2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona, a forma enólica tautomérica da dicetona 3-metilciclopentano-1,2-diona. Por vezes, é chamado lactona do ácer porque ocorre no xarope de ácer, embora não seja uma lactona. O maltol encontra-se na natureza na casca dos larícios e nas agulhas dos pinheiros, e é produzido durante a torrefação do malte e a cozedura do pão.

Descubra os sete extraits em Conjunto de descoberta.

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