Furaneol

Identidade

O furaneol é formalmente um derivado do furano. É solúvel em água e em solventes orgânicos. O furaneol tem dois enantiómeros, (R)-(+)-furaneol e (S)-(-)-furaneol. A forma (R) é a principal responsável pelo odor.

Ocorrência

O furaneol encontra-se nos morangos e numa variedade de outras frutas, sendo parcialmente responsável pelo odor do ananás fresco. É também um componente importante dos odores do trigo-sarraceno e do tomate. Foi observada a acumulação de furaneol durante o amadurecimento dos morangos, podendo atingir uma concentração elevada de 37 μg/g. É um dos principais contributos para o aroma do morango. Também foi detetado na goiaba, nas uvas, na framboesa, no pão de centeio, no cacau, no café e na cerveja. Encontra-se também naturalmente no malte.

Formação e história

Os desox açúcares, como a L-ramnose, são precursores eficazes do furaneol na reação de Maillard. Na fruta, o D-frutose-1,6-difosfato foi identificado como o seu precursor natural. No morango, a última etapa da sua biossíntese é catalisada pela quinona oxidorredutase do morango. O furaneol foi referido pela primeira vez em 1960 como produto da reação de Maillard. Foi descoberto em ananases em 1965.

Utilizações

Devido ao seu baixo limiar olfativo, o furaneol é utilizado na indústria alimentar como componente aromático e intensificador de sabor em produtos de pastelaria. É também um componente de composições de essência de carne. O éster de acetato do furaneol também é conhecido como acetato de caramelo e acetato de morango. Os aromistas apreciam-no pelo seu sabor a caramelo amanteigado e, na perfumaria, é utilizado em pequenas quantidades para acrescentar uma nota doce e gourmand.

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