Chocolate

O que é o cacau

O chocolate é um alimento feito a partir de grãos de cacau torrados e moídos. Os grãos de cacau são as sementes processadas do cacaueiro, Theobroma cacao. O cacaueiro é uma pequena árvore perene da família Malvaceae, com 6-12 m de altura. A vagem do cacaueiro contém 20 a 60 sementes, geralmente chamadas «grãos», embutidas numa polpa branca.

Do grão ao sabor

No estado cru, os grãos de cacau não têm nenhum dos sabores associados ao chocolate. Após a colheita, os grãos têm de passar por um processo de fermentação, no qual bactérias e leveduras naturais metabolizam os açúcares e as proteínas do grão e geram precursores químicos importantes para a formação de compostos aromáticos. A fermentação costuma durar 4 a 6 dias. Concluída a fermentação, os grãos são secos para reduzir o teor de água de 60% para 8% em peso. Nos torradores de tambor, as temperaturas elevadas reduzem ainda mais o teor de água, até 2% em peso, e favorecem a reação de Maillard, na qual os açúcares reagem com os aminoácidos formados durante a fermentação, produzindo compostos aromáticos. Estes compostos incluem aldeídos de Strecker e pirazinas, duas classes aromáticas que contribuem para o sabor do chocolate. Para finalizar o chocolate, os grãos são descascados e moídos até formarem uma massa fina, que é refinada com açúcar, manteiga de cacau e emulsionante adicionados, num processo chamado conchagem. Durante a conchagem, que pode durar 72 horas, o chocolate líquido é aquecido a 80 °C.

Química

Foram identificados mais de 600 compostos aromáticos nos grãos de cacau e nos produtos de cacau. As pirazinas são a principal classe de compostos voláteis heterocíclicos formados pela reação de Maillard durante a torrefação e componentes essenciais do sabor e do aroma do cacau. Cerca de 80 compostos de pirazina contribuem para o sabor geral do cacau. A proporção de 2,3,5,6-tetrametilpirazina aumentou de 0,5% nos grãos de cacau para 2,69% no cacau em pó. O cacau também contém polifenóis, que conferem ao chocolate o seu amargor característico. A teobromina é o principal alcaloide do Theobroma cacao, e os grãos de cacau contêm naturalmente cerca de 1% de teobromina. A teobromina pura é um pó cristalino branco, inodoro e de sabor amargo.

Produção

Os grãos de cacau usados na maioria do chocolate são cultivados em países da África Ocidental, sobretudo na Costa do Marfim e no Gana, que representam cerca de 60% da produção mundial de cacau. Em 2023, a produção mundial de grãos de cacau foi de 5,6 milhões de toneladas, com a Costa do Marfim a liderar, com 42,5% do total. Os outros principais produtores foram o Gana (11,7%) e a Indonésia (11,5%). São reconhecidos três principais grupos de cultivares de cacaueiro: Forastero, Criollo e Trinitario.