Fava-tonka

A árvore, Dipteryx odorata, é semidecídua e polinizada por insetos. Pertence à família das leguminosas, Fabaceae, e também é conhecida como cumaru. As sementes são negras e enrugadas, com um interior liso e castanho. Cada fruto desenvolvido contém uma semente.

Fava-tonka na PREMIEREPEAU

A fava-tonka e a cumarina estão entre as matérias-primas indicadas para Albâtre Sépia, composto por Florian Gallo. Albâtre Sépia também faz parte do Conjunto de descoberta.

A árvore e o seu fruto

Dipteryx odorata encontra-se na atual Venezuela, no norte do Brasil, na Colômbia, no Suriname e nas Guianas, bem como nas ilhas vizinhas de Trindade e Tobago. A árvore pode atingir 25-30 m de altura, com um tronco que pode chegar a 1 m de diâmetro. A casca é lisa e cinzenta, enquanto a madeira é vermelha. As folhas são alternas e pinadas, com três a seis folíolos coriáceos, brilhantes e verde-escuros, e as flores são cor-de-rosa.

O fruto assemelha-se a uma pequena manga e, ao amadurecer, passa de verde-escuro a amarelo e cor de mogno. A sua polpa fibrosa e amarela envolve um caroço aveludado, semelhante a um pêssego, que contém uma semente lisa e negra. O nome fava-tonka deriva das línguas tupi e galibi dos povos indígenas da América do Sul. A árvore também produz uma madeira dura e duradoura conhecida como cumaru, exportada para pavimentos e mobiliário.

De onde vem o aroma: cumarina

O aroma da fava-tonka provém da cumarina (C₉H₆O₂, peso molecular 146.14, CAS 91-64-5). As sementes contêm normalmente cerca de 1-3% de cumarina, mas, em casos raros, podem atingir teores de até 10%. A cumarina também está presente na lavanda, na canela, no alcaçuz, nos morangos e nas cerejas.

A cumarina pertence à classe química das benzopironas e é considerada uma lactona. A cumarina é um sólido cristalino incolor, de sabor amargo. Pode ser obtida por várias reações epónimas; a reação de Perkin, entre o salicilaldeído e o anidrido acético, é um exemplo popular.

Muitos medicamentos anticoagulantes sujeitos a receita médica, como a varfarina, são à base de 4-hidroxicumarina, um derivado químico da cumarina; a própria cumarina não tem propriedades anticoagulantes.

Utilização em alimentos e tabaco

Em França, as favas-tonca são usadas na culinária, sobretudo em sobremesas e guisados. O sabor é descrito como uma combinação complexa de baunilha, amêndoa, cravinho, canela e amaretto. As favas continuam a ser usadas para aromatizar alguns tabacos para cachimbo.

Regulamentação alimentar e segurança

Em doses elevadas, por ingestão, a cumarina pode causar hemorragias, lesões hepáticas ou paralisia do coração. Por isso, é regulamentada como aditivo alimentar por muitos governos.

Nos Estados Unidos, 21 CFR 189.130 considera adulterado qualquer alimento que contenha cumarina adicionada, quer isoladamente, quer como componente de favas-tonca ou de extrato de tonca, com base numa decisão publicada no Federal Register de 5 de março de 1954 (19 FR 1239). O Regulamento Europeu (CE) n.º 1334/2008 estabelece limites máximos de cumarina nos alimentos, incluindo 15 mg/kg em produtos de pastelaria fina (exceto produtos de pastelaria tradicionais e sazonais que contenham canela) e 5 mg/kg em sobremesas.

Cultivo

A árvore cumaru é uma espécie calcífuga que necessita de muita luz e cresce em solos pobres e bem drenados. Desenvolve-se melhor em solos férteis e ricos em húmus. Cada árvore produz cerca de 1.0-3.5 kg (2.2-7.7 lb) de favas por ano, mas produz um grande volume de sementes de quatro em quatro anos.