Baunilha

A baunilha na perfumaria de nicho é tanto um fixador como uma nota — ancorada na PREMIEREPEAU's Insuline Safrine através de um acorde de pastel Saint-Honoré, acompanhado de cravinho de Madagáscar e amêndoa amarga.

Vanilla planifolia é nativa da região neotropical, desde o sul do México até à América Central, à Colômbia e às regiões setentrionais do Brasil. Os seus frutos são vagens com 15-23 centímetros de comprimento, que se assemelham exteriormente a pequenas bananas e amadurecem ao fim de cerca de oito a nove meses. A Vanilla planifolia é cultivada e colhida sobretudo em Veracruz, no México, no Taiti, na Indonésia e em Madagáscar. Atualmente, Madagáscar é o maior produtor de vanilina natural. São cultivadas mundialmente três espécies principais de baunilha: V. planifolia, V. × tahitensis e V. pompona. A V. planifolia é cultivada em Madagáscar, na Reunião e noutras regiões tropicais ao longo do oceano Índico. A V. × tahitensis é cultivada no Pacífico Sul.

Vanilla × tahitensis é um poliploide resultante do cruzamento entre Vanilla planifolia e Vanilla odorata. Foi descrita pela primeira vez pelo botânico John William Moore, em 1933, a partir de Raiatea, nas Ilhas da Sociedade. Sementes de Madagáscar foram levadas para o Taiti em 1848 pelo almirante francês Ferdinand-Alphonse Hamelin, e este material inicial é atualmente cultivado como Vanilla tahitensis na Polinésia Francesa. Em comparação com a Vanilla planifolia, as vagens de V. × tahitensis são mais curtas e largas, e o seu sabor e aroma também são distintos. As vagens de V. × tahitensis desenvolvem-se ao longo de cerca de nove meses e são colhidas à mão quando ficam castanho-avermelhadas. A cura e a fermentação duram cerca de três meses, durante os quais as vagens perdem grande parte da humidade e se tornam maleáveis e oleosas. A vanilina representa 80% do total de compostos aromáticos presentes nas vagens de Vanilla planifolia, em contraste com os 50% das vagens de Vanilla × tahitensis.

O aroma natural da baunilha é uma mistura complexa de mais de 200 componentes aromáticos. Os principais componentes químicos das vagens de Vanilla planifolia são a vanilina, o ácido vanílico, o 4-hidroxibenzaldeído e o ácido 4-hidroxibenzoico. Entre os compostos odoríferos ativos, a vanilina é a que mais contribui para o aroma das vagens. As vagens verdes com sementes contêm vanilina apenas sob a forma do seu glucósido, a glucovanilina, e não têm o odor característico da baunilha. As vagens de baunilha curadas contêm cerca de 2% de vanilina em peso seco. A vanilina relativamente pura pode ser visível como um pó branco ou uma «geada» na superfície das vagens curadas de alta qualidade. A vanilina é um aldeído fenólico com a fórmula molecular C₈H₈O₃. O seu nome sistemático é 4-hidroxi-3-metoxibenzaldeído. O envelhecimento em barris de carvalho confere vanilina a alguns vinhos, vinagres e bebidas espirituosas. Noutros alimentos, o tratamento térmico gera vanilina a partir de outros compostos.

As flores de V. planifolia duram cerca de um dia, por vezes menos, pelo que os produtores têm de inspecionar as plantações todos os dias à procura de flores abertas. Na natureza, a probabilidade de uma determinada flor de baunilha ser polinizada com sucesso é de apenas cerca de 1%. Uma trepadeira saudável deve produzir cerca de 50 a 100 vagens por ano, mas os produtores polinizam apenas cinco ou seis das 20 flores de cada inflorescência. Das cinco tentativas de introdução conhecidas na Reunião entre 1793 e 1875, apenas a introdução de 1822 foi bem-sucedida. É provável que quase toda a baunilha cultivada na região do Oceano Índico descenda desta única introdução, e a investigação genética moderna confirma-o.

A vanilina foi isolada pela primeira vez como substância relativamente pura em 1858 por Théodore Nicolas Gobley, que a obteve evaporando um extrato de baunilha até à secura e recristalizando os sólidos em água quente. Em 1874, os cientistas alemães Ferdinand Tiemann e Wilhelm Haarmann deduziram a sua estrutura química. A vanilina sintética tornou-se significativamente mais disponível na década de 1930, quando a produção a partir de óleo de cravinho foi substituída pela produção a partir de resíduos que contêm lenhina. A procura de aromatizantes de baunilha há muito que excede a oferta de vagens de baunilha. Em 2001, a procura anual de vanilina era de 12 000 toneladas, mas só foram produzidas 1 800 toneladas de vanilina natural. A vanilina preparada por microrganismos a partir de ácido ferúlico extraído do farelo de arroz pode ser rotulada como aromatizante natural, ao contrário da vanilina sintetizada a partir de lenhina ou guaiacol.

A etilvanilina (CAS 121-32-4, C₉H₁₀O₃) tem um grupo etoxi onde a vanilina tem um grupo metoxi. Como aromatizante, a etilvanilina é cerca de três vezes mais potente do que a vanilina. Atualmente, a vanilina sintética é mais utilizada do que o extrato natural de baunilha como aromatizante em alimentos, bebidas e produtos farmacêuticos. A vanilina e a etilvanilina são utilizadas pela indústria alimentar; a etilvanilina é mais cara. A etilvanilina é utilizada na produção de chocolate. A redução do grupo benzaldeído da etilvanilina a um grupo metilo produz um composto chamado Ultravanil (cresol de baunilha).

A baunilha marca a evolução de Insuline Safrine, envolvida em açafrão e amêndoa amarga, e escurece a base âmbar de Albâtre Sépia, onde se cruza com o fumo do incenso e o âmbar fóssil.

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