O açafrão é uma matéria-prima olfativa utilizada na perfumaria fina — um pilar estrutural de PREMIEREPEAU's Insuline Safrine, onde o açafrão grego se revela em contraste com a amêndoa amarga e o cravinho de Madagáscar.
Crocus sativus é uma espécie de planta com flor da família das iridáceas, Iridaceae. É uma planta perene cultivada, desconhecida em estado selvagem. A planta é triploide, o que a torna sexualmente estéril, e depende da multiplicação vegetativa manual para continuar a propagar-se. O seu antepassado mais provável é a espécie selvagem Crocus cartwrightianus. Cada cormo produz apenas uma ou duas flores. Cada flor produz apenas três estigmas. São necessárias cerca de 150 000 flores de açafrão, colhidas à mão, para obter um quilograma de açafrão. São necessárias quarenta horas de trabalho para colher 150 000 flores. Todas as plantas florescem num período de uma ou duas semanas. O Crocus sativus é a única espécie vegetal que produz naturalmente crocinas, safranal e picrocrocinas em quantidades significativas.
O Irão é o maior produtor mundial de açafrão, sendo responsável por mais de 90% de toda a produção. Em 2019, o Irão produziu 430 toneladas, e as principais zonas de produção situam-se na província de Coração. O Afeganistão ocupa o segundo lugar, com mais de 67 toneladas produzidas em 2023. A Caxemira sob administração indiana é a terceira maior produtora. A maior parte do açafrão da Caxemira é cultivada na região de Pampore, no vale da Caxemira. A produção caxemirense diminuiu 65% ao longo dos 22 anos até 2018, passando de 16 para 5,6 toneladas métricas. A Grécia é a quarta maior produtora, seguida de Marrocos e Espanha. Quase todo o açafrão é cultivado numa faixa que se estende desde o Mediterrâneo, a oeste, até à montanhosa Caxemira, a leste. A União Europeia atribui o estatuto de indicação geográfica protegida ao açafrão cultivado em La Mancha, Espanha, em L'Aquila, nos Abruzos, Itália, e na região de Kozani, na Macedónia Ocidental, Grécia. A colheita de 2022 na zona DOP de La Mancha totalizou 462,15 quilogramas. Embora os preços de mercado flutuem, o açafrão de qualidade superior ultrapassa regularmente os 5 000 dólares americanos por quilograma.
O safranal (2,6,6-trimetilciclohexa-1,3-dieno-1-carbaldeído, CAS 116-26-7) é o constituinte principalmente responsável pelo aroma do açafrão. O safranal está ausente antes da secagem. Quando o açafrão é seco após a colheita, o calor, combinado com a ação enzimática, decompõe a picrocrocina em D-glicose e numa molécula livre de safranal. Acredita-se que o safranal seja um produto da degradação do carotenoide zeaxantina, formado através da picrocrocina. O safranal representa 30-70% dos compostos voláteis do açafrão e 0,001-0,006% da sua matéria seca. O safranal também foi identificado noutras plantas, como a Centaurea sibthorpii. Os principais compostos aromáticos ativos do açafrão são o safranal, a 4-cetoisoforona e a dihidrooxoforona. A picrocrocina é o glicósido do safranal e pode representar até 4% do açafrão seco. A própria picrocrocina é incolor e inodora, e a sua estrutura foi determinada em 1934. A crocina, um pigmento carotenoide, confere aos pratos e aos têxteis um tom amarelo-dourado intenso e foi isolada pela primeira vez em 1818. O pigmento α-crocina pode representar mais de 10% da massa do açafrão seco. Como a α-crocina contém duas gentiobioses esterificadas, é hidrossolúvel e adequada para colorir alimentos à base de água e sem gordura, como pratos de arroz. A qualidade do açafrão é medida objetivamente segundo a norma ISO 3632, que avalia a crocina (cor), a picrocrocina (sabor) e o safranal (aroma). O açafrão seco degrada-se rapidamente do ponto de vista químico na presença de luz e de agentes oxidantes, pelo que deve ser armazenado em recipientes herméticos.
Na cozinha persa, o açafrão é um ingrediente essencial, utilizado em pratos como chelow e tahdig e em guisados como khoresh-e fesenjan. O açafrão também é utilizado para fins medicinais, sobretudo na medicina tradicional asiática. Tradicionalmente, também tem sido usado como corante têxtil, matéria-prima cosmética, flor ornamental e afrodisíaco.
O açafrão é uma nota emblemática de Insuline Safrine, onde o açafrão grego se revela sobre amêndoa amarga e botão de cravinho de Madagáscar.
De onde vem o aroma do açafrão
O glicosídeo amargo picrocrocina é responsável pelo sabor pungente do açafrão. O safranal é menos amargo do que a picrocrocina. Os estigmas frescos quase não têm odor, que surge durante a secagem e o armazenamento.
Esta nota em PREMIEREPEAU. Insuline Safrine. Experimente os sete extratos no Conjunto de descoberta.
