Mel

O mel e os seus compostos voláteis

Os méis de diferentes origens botânicas contêm cada um mais de 100 compostos orgânicos voláteis, que desempenham um papel fundamental na determinação dos seus sabores e aromas. Os méis monoflorais diferem entre si na composição dos compostos voláteis, o que influencia fortemente as características sensoriais de cada tipo de mel. Foram identificados mais de 600 compostos voláteis no mel, pertencentes a diferentes famílias químicas. As famílias mais comuns incluem hidrocarbonetos, aldeídos, álcoois, cetonas, ésteres, ácidos, benzenos, furanos, piranos, norisoprenoides e terpenos. O mel monofloral provém de néctar recolhido total ou principalmente de uma única espécie vegetal, pelo que contém um conjunto específico de compostos voláteis que pode servir de impressão digital da sua origem floral.

Compostos odoríferos da nota de mel

O ácido fenilacético é um dos principais compostos responsáveis pelo sabor do mel. É um sólido branco com um forte odor a mel. O fenilacetato de metilo é o éster metílico do ácido fenilacético e tem um odor intenso semelhante ao do mel. Este composto também se encontra no mel. O aroma do fenilacetaldeído é descrito como semelhante ao do mel, doce, a rosa, verde e herbáceo. O ácido fenilacético tem a fórmula C₈H₈O₂ e uma massa molar de 136.15 g/mol. Atua como uma hormona vegetal fraca do tipo auxina, encontrada sobretudo nos frutos, e é produzido pelas formigas na glândula metapleural, onde atua como antimicrobiano. O fenilacetato de metilo é um líquido incolor, ligeiramente solúvel em água, mas solúvel na maioria dos solventes orgânicos. Além de se encontrar no mel, também está presente no brandy, no pimento, no café, na pimenta e em alguns vinhos. O fenilacetaldeído encontra-se amplamente na natureza, pois é produzido a partir do aminoácido fenilalanina; as fontes naturais incluem o chocolate, o trigo-sarraceno e as flores. Oxida-se facilmente em ácido fenilacético.

Cera de abelha

A cera de abelha é um sólido perfumado à temperatura ambiente. Os seus principais constituintes são ésteres de palmitato, palmitoleato e oleato de álcoois alifáticos de cadeia longa. Os álcoois de cadeia longa têm 30 a 32 átomos de carbono. O palmitato de triacontanilo, um éster de cera, é um componente importante, e a fórmula química aproximada da cera de abelha é C₁₅H₃₁COOC₃₀H₆₁. A cera de abelha tem um intervalo de fusão relativamente baixo, entre 62 e 64 °C. A cera amolece ainda mais à temperatura do corpo humano, 37 °C, e o aquecimento acima de 85 °C provoca a sua descoloração. As abelhas operárias usam a cera para construir as células dos favos de mel. A cor da cera de abelha varia entre quase branca e acastanhada, sendo geralmente um tom de amarelo. As suas escamas de cera têm cerca de três milímetros de diâmetro e 0.1 mm de espessura, sendo necessárias cerca de 1100 para produzir um grama de cera. Os açúcares do mel são metabolizados em cera de abelha nas células adiposas associadas às glândulas ceríferas.

Produção mundial

Em 2023, a produção mundial de mel foi de 1.9 milhões de toneladas, liderada pela China, com 24% do total. A China produziu 463,500 toneladas, seguida pela Turquia, com 114,886 toneladas, pela Etiópia, com 84,591 toneladas, e pelo Irão, com 80,389 toneladas. A longa conservação do mel é atribuída a uma enzima do estômago das abelhas: a glucose oxidase, ao misturar-se com o néctar, produz ácido glucónico e peróxido de hidrogénio, que contribuem em parte para a acidez do mel e para a inibição do crescimento bacteriano.