Grãos

Um cereal é uma gramínea da família Poaceae cultivada pelo seu grão comestível. Os cereais são as maiores culturas do mundo e, por isso, alimentos básicos. Incluem arroz, trigo, centeio, aveia, cevada, milheto e milho. Os grãos comestíveis de outras famílias de plantas, como o amaranto, o trigo-sarraceno e a quinoa, são chamados pseudocereais.

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Botânica e origem

Um grão de cereal é, botanicamente, uma cariopse, um fruto em que o tegumento da semente está fundido com o pericarpo. A maioria dos cereais são plantas anuais, produzindo uma colheita por plantação, embora arroz seja por vezes cultivado como planta perene. O trigo, o milheto, o milho e o arroz estão entre as primeiras plantas cultivadas pelo Homo sapiens e desempenharam um papel decisivo no desenvolvimento das sociedades humanas. Os cereais foram domesticados no Neolítico, há cerca de 8 000 anos. O trigo e cevada foram domesticados no Crescente Fértil. O arroz e alguns milhetos foram domesticados na Ásia Oriental, enquanto o sorgo e outros milhetos foram domesticados no Sudão. O milho foi domesticado pelos povos indígenas das Américas, no México, há cerca de 9 000 anos.

Usos alimentares

Os cereais são consumidos diretamente como grãos integrais, geralmente cozidos, ou são moídos para produzir farinha, usada na confeção de pão, papas e outros produtos. Os cereais têm um elevado teor de amido, o que permite fermentá-los para produzir bebidas alcoólicas, como a cerveja. O pão é um produto alimentar cozido no forno, feito de água, farinha e, muitas vezes, fermento. O trigo comum, ou trigo para pão, trigo é o grão mais utilizado na confeção de pão.

Química do aroma

A 2-acetil-1-pirrolina é um composto aromático que confere o cheiro característico, entre outros, ao pão acabado de cozer, ao jasmim arroz e ao arroz basmati. Pode formar-se através de reações de Maillard durante o aquecimento de alimentos, como ao cozer massa de pão. Na côdea do trigo pão, a 2-acetil-1-pirrolina é o composto aromático mais importante. Tanto o arroz de jasmim como o basmati contêm 2-acetil-1-pirrolina como principal constituinte aromático. O maltol encontra-se na natureza na casca dos larícios e nas agulhas dos pinheiros, e forma-se durante a torrefação do malte e a cozedura do pão. O maltol e o isomaltol formam-se ambos pela caramelização dos açúcares no pão. Tanto as reações de Maillard como a caramelização dos açúcares contribuem para a formação dos compostos aromáticos e de sabor do pão, embora as reações de Maillard sejam mais importantes neste aspeto. A côdea da maioria dos pães é mais dura e tem um sabor mais complexo e intenso do que o miolo. O miolo contém vários aldeídos resultantes das reações de Maillard durante a cozedura. Contém também 2,3-butanodiona, que confere uma nota amanteigada, e metional, que acrescenta um aroma semelhante ao da batata. Os cientistas reproduziram o aroma da côdea de baguete com apenas 14 moléculas diferentes. Durante a cozedura, a reação de Maillard e a oxidação dos ácidos gordos danificam os lípidos, fazendo surgir moléculas olfativas. As pirazinas são uma família de moléculas com um perfil torrado, que se desenvolvem durante a cozedura juntamente com aldeídos, álcoois e cetonas.