A planta e o seu grão
O trigo é uma gramínea robusta, de altura média a elevada. Entre as espécies e os híbridos de trigo mais conhecidos incluem-se o trigo comum (T. aestivum), o espelta, o trigo duro, o trigo-emmer, o trigo-einkorn e o trigo de Coração ou Kamut. O trigo comum, também conhecido como trigo-pão, representa cerca de 95% do trigo produzido em todo o mundo.
O trigo é uma importante fonte de hidratos de carbono. A nível mundial, é a principal fonte de proteínas vegetais na alimentação humana, com um teor proteico de cerca de 13%. O glúten constitui a maior parte das proteínas do trigo.
Em 2024, a produção mundial de trigo foi de 799 milhões de toneladas, tornando-o o segundo cereal mais produzido, a seguir ao milho. A procura mundial de trigo está a aumentar devido à utilidade do glúten para a indústria alimentar.
Óleo de gérmen de trigo
O óleo de gérmen de trigo tem um elevado teor de vitamina E (149 mg/100g). Contém 55 g de ácido linoleico, 17 g de ácido palmítico, 15 g de ácido oleico e 7 g de ácido linolénico por 100 g. É rico em fitoesteróis, sobretudo campesterol e beta-sitosterol, cujo teor se mantém estável durante o armazenamento prolongado. Como óleo alimentar, tem um sabor intenso e deteriora-se facilmente. O gérmen de trigo é suscetível à oxidação devido ao seu elevado teor de óleo insaturado.
Aroma do trigo e do pão
Os compostos voláteis presentes na farinha contribuem pouco para o aroma do pão cozido, enquanto os compostos gerados pela fermentação são mais importantes. As reações que ocorrem durante a cozedura também contribuem significativamente para o aroma do pão. Trata-se de reações de Maillard entre açúcares e aminoácidos e de reações de caramelização dos açúcares. Foram identificados mais de 500 compostos voláteis no pão, tendo a maioria dos estudos incidido sobre pão feito com farinha de trigo refinada.
A 2-acetil-1-pirrolina é o composto aromático mais importante na côdea do pão de trigo e forma-se durante as reações de Maillard. É um composto aromático que confere o seu aroma característico ao pão acabado de cozer, ao arroz jasmim, ao arroz basmati, ao pandan e às flores de pão. A sua fórmula molecular é C₆H₉NO.
Uma análise por diluição do extrato aromático identificou o diacetilo, o metional, a 1-octen-3-ona, o (Z)- e o (E)-2-nonenal, o (E,E)-2,4-decadienal e o trans-4,5-epoxy-(E)-2-decenal como os odorantes mais potentes do miolo do pão de trigo. O (E)-2-nonenal, presente na farinha, aumenta significativamente durante o processo de cozedura.
Erva de trigo
A erva de trigo corresponde às primeiras folhas recém-germinadas da planta do trigo comum e é utilizada como alimento, bebida ou suplemento alimentar. O sumo de erva de trigo é extraído por prensagem a frio de rebentos com 7-9 dias, colhidos antes do encanamento.
Descubra os sete extraits em Conjunto de descoberta.
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