Espargos

Asparagus officinalis é uma planta perene com flor do género Asparagus, nativa da Eurásia. Geralmente cresce até 100-150 centímetros de altura, com caules robustos e folhagem plumosa muito ramificada. As «folhas» são cladódios em forma de agulha, que são caules modificados. A planta é geralmente dióica, com flores masculinas e femininas em plantas separadas.

Origem e produção

Em 2024, a produção mundial de espargos foi de 8,9 milhões de toneladas, liderada pela China, com 87% do total. Uma coleção de cinco ingredientes vegetais naturais para perfumaria fina inclui espargos, alcachofra, couve-flor, alho-francês e cebola. A coleção é produzida através da valorização de subprodutos da indústria alimentar. Um absoluto de espargos é feito a partir de um subproduto do cultivo de espargos das Landes, um recurso local com estatuto de Indicação Geográfica Protegida. As coroas de espargos que lhe dão origem são cultivadas há mais de 10 anos, formando moitas vigorosas e densas.

Química

Os espargos contêm ácido asparagúsico; quando o vegetal é digerido, produz-se um grupo de compostos voláteis que contêm enxofre. O ácido asparagúsico é um composto organossulfurado, cujo nome sistemático é ácido 1,2-ditiolano-4-carboxílico. Foi originalmente isolado de um extrato aquoso de Asparagus officinalis. Estudos biossintéticos mostram que o ácido asparagúsico deriva do ácido isobutírico. Acredita-se que seja o precursor metabólico dos compostos sulfurados odoríferos que conferem à urina o seu odor característico após a ingestão de espargos.

Numa análise do espaço de cabeça de espargos verdes e brancos, foram detetados 104 compostos voláteis, dos quais 88 foram identificados. Entre eles encontravam-se cinco compostos que contêm enxofre: metanotiol, sulfureto de dimetilo, dissulfureto de dimetilo, trissulfureto de dimetilo e metional. O sulfureto de dimetilo, o metional e a 2-metoxi-3-isopropilpirazina são odorantes conhecidos dos espargos brancos cozidos.