Ocimum basilicum, também chamado manjericão-grande, é uma erva culinária da família Lamiaceae. Os vários manjericões têm aromas distintos porque os compostos aromáticos voláteis variam consoante as cultivares. O óleo essencial do manjericão europeu contém elevadas concentrações de linalol e metilchavicol (estragol), numa proporção de cerca de 3:1. Entre outros, os restantes constituintes incluem 1,8-cineol, eugenol e mirceno. A forma (R) do linalol está presente no manjericão-de-folha-larga, entre outras plantas.
São classificados quatro quimiotipos, de acordo com a origem geográfica e os principais constituintes. O quimiotipo europeu caracteriza-se por elevadas quantidades de linalol (35-50%) e estragol (15-25%). O quimiotipo da Reunião, chamado manjericão-de-estragol, tem o estragol como principal componente do óleo essencial, com 80% ou mais. O quimiotipo tropical, chamado manjericão-canela, é dominado pelo cinamato de metilo. O quimiotipo de eugenol tem o eugenol como principal componente do óleo. As proporções dos constituintes variam bastante consoante a estação e a variedade cultivada.
Botânica e origem
O manjericão é nativo das regiões tropicais e subtropicais da Ásia e da Australásia, desde a Índia e o Sri Lanka, a leste, até ao sudeste da China e Taiwan, e para sul, através do Sudeste Asiático, das Filipinas e da Nova Guiné, até ao norte da Austrália. Em climas temperados, é cultivado como planta anual, mas em zonas mais quentes, com climas tropicais ou mediterrânicos, pode ser uma planta perene de vida curta ou bienal. Na cozinha ocidental, o termo genérico manjericão refere-se à variedade também conhecida como manjericão genovês ou manjericão comum.
Consoante a variedade, as plantas atingem entre 30 e 150 centímetros, com folhas ovais brilhantes dispostas em pares opostos ao longo de caules quadrangulares. As folhas são geralmente verdes, mas algumas cultivares têm folhas roxas, e as pequenas flores brancas crescem numa espiga no topo da planta. São aceites duas variedades botânicas: Ocimum basilicum var. basilicum, que se encontra em toda a área de distribuição da espécie, e var. minimum, nativa apenas da Índia e do Sri Lanka. Várias espécies afins também são chamadas manjericão, entre elas o manjericão-canforeiro, o manjericão-cravo e o manjericão-sagrado, mas não são variedades de Ocimum basilicum.
Química do óleo
Nesta espécie, o eugenol é produzido pela planta a partir de acetato de coniferilo e NADPH. O estragol, também chamado metilchavicol, é um fenilpropeno cuja estrutura consiste num anel de benzeno com um grupo metoxi e um grupo alilo. É um isómero do anetol e um líquido incolor, encontrando-se também na terebintina, no anis, na erva-doce, no loureiro e no estragão. O linalol é um álcool terpénico, um monoterpenoide acíclico, encontrado em muitas flores e plantas aromáticas.
Outra classificação identifica quatro tipos principais, de acordo com a composição do óleo: ricos em metil chavicol, ricos em linalol, ricos em metil eugenol e ricos em cinamato de metilo, com numerosos subtipos. Os principais compostos identificados no óleo de manjericão incluem linalol, metil chavicol, eugenol, bergamoteno e cinamato de metilo. Numa análise, os principais constituintes do óleo das flores eram estragol (58,26%), fenchona (10,1%), limoneno com β-felandreno (19,41%) e α-felandreno (4,37%), enquanto os principais componentes do óleo das folhas eram estragol (52,60%), limoneno (13,64%), acetato de exo-fenchilo (10,99%), fenchona (5,70%), α-felandreno (4,15%) e acetato de endo-fenchilo (1,30%).
Num estudo de sete cultivares, todas, exceto «Lettuce Leaf», eram ricas em metil eugenol, e a proporção de eugenol para metil eugenol dependia fortemente da estação do ano. Mais luz solar e temperaturas mais elevadas aumentaram a produção de eucaliptol, linalol, estragol e eugenol e diminuíram a de metil eugenol.
Propriedades físicas e armazenamento
O óleo de manjericão doce tem uma rotação ótica de -5 a -15, um índice de acidez máximo de 1,00 e um índice de saponificação entre 4,00 e 10,00. Conservado em recipientes hermeticamente fechados, num local fresco e seco, ao abrigo do calor e da luz, tem um prazo de validade de 24 meses ou mais.
Restrições regulamentares
Um comité científico da Comissão Europeia concluiu que se demonstrou que o estragol é genotóxico e cancerígeno. O mesmo comité considerou que não é possível estabelecer um limite de exposição seguro e que se justificam reduções da exposição e restrições dos níveis de utilização. A Norma IFRA relativa ao estragol, na Alteração 51 (2023), estabelece uma concentração máxima aceitável de 0,014% no produto acabado para a Categoria 4. A Norma relativa ao estragol estabelece limites para 12 categorias de produtos, desde 0,00021% nas Categorias 8, 11A, 11B e 5D até 0,11% na Categoria 12. O Comité dos Medicamentos à Base de Plantas da União Europeia concluiu que a exposição atual ao estragol resultante da utilização a curto prazo de medicamentos à base de plantas por adultos, na dose recomendada, não representa um risco significativo de cancro, mas que a exposição de crianças pequenas, grávidas e mulheres a amamentar deve ser minimizada. A biblioteca de Normas IFRA inclui uma Norma de especificação para o linalol, um constituinte do óleo.
Rendimento e produção
Produzem-se anualmente centenas de toneladas de óleo de manjericão por destilação a vapor de Ocimum basilicum.
