Pimenta Shishito

O pimento O pimento é pequeno e comprido como um dedo, esguio e de parede fina. Embora passe de verde a vermelho quando amadurece, é geralmente colhido ainda verde. O nome refere-se à ponta do pimento, que se assemelha à cabeça de um leão. O seu picante é classificado entre 0 e 100 unidades na escala de Scoville. Cerca de um em cada dez pimentos é picante.

Pode ser espetado num espeto e grelhado, frito em óleo, estufado num líquido de molho de soja e dashi ou consumido cru numa salada ou como condimento. Tem uma pele fina e ganha bolhas e fica carbonizado facilmente, em comparação com as variedades de pimentos de pele mais espessa.

Química dos aromas

O 3-isobutil-2-metoxipirazina (IBMP) é uma metoxipirazina que se encontra mais frequentemente em espécies do género Capsicum. É um componente de sabor que ocorre naturalmente no pimento verde, nas ervilhas e nos espargos. Ao contrário da capsaicina, que é produzida e armazenada sobretudo na placenta do pimento, o IBMP encontra-se principalmente na polpa do pimento. Os flocos de pimento seco e outras especiarias derivadas das sementes e da placenta dos pimentos não têm o aroma que se associa ao cheiro de pimento fresco.

Num estudo de 19 variedades de Capsicum annuum, a 2-isobutil-3-metoxipirazina contribuiu mais para o odor devido à sua concentração limiar extremamente baixa. Os limiares de deteção das metoxipirazinas são muito baixos, normalmente perto de 2 partes por bilião (1 ng/L). O IBMP e o IPMP são considerados determinantes importantes dos sabores verdes nos vinhos Sauvignon blanc.

Na PREMIEREPEAU

GRAVITAS CAPITALE, Mão de Buda cidra cortada em tuberosa verde. Pimento shishito e asfalto mineral.

Propriedades químicas

O IBMP tem a fórmula molecular C₉H₁₄N₂O e uma massa molar de 166.224 g/mol. O seu ponto de inflamação é 80 °C. A capsaicina é o principal componente ativo dos pimentos e confere-lhes o seu sabor picante característico. A fórmula da capsaicina é C₁₈H₂₇NO₃. Funde entre 62 e 65 °C e entra em ebulição entre 210 e 220 °C a 0.01 Torr.

Esta nota na PREMIEREPEAU. Gravitas Capitale. Experimente os sete extratos no Conjunto de Descoberta.