Pimenta Verde

A nota de pimento

O 2-isobutil-3-metoxipirazina é uma metoxipirazina que se encontra mais frequentemente em membros do género Capsicum. Os seus outros nomes incluem IBMP, galbazina e pirazina de gálbano. O pimento é o fruto de plantas do Grupo Grossum da espécie Capsicum annuum. Capsicum annuum é uma planta com flor da família Solanaceae, nativa das regiões setentrionais da América do Sul e do sudoeste da América do Norte.

O pimento não contém concentrações elevadas de capsaicina e tem uma classificação de 0 na escala de ardor de Scoville. A capsaicina é produzida e armazenada principalmente na placenta do pimento.

Química e deteção

As metoxipirazinas são uma classe de compostos químicos que produzem odores. Os seus limiares de deteção são muito baixos, normalmente próximos de 2 partes por bilião. A 3-isobutil-2-metoxipirazina e a 3-isopropil-2-metoxipirazina são consideradas determinantes importantes dos sabores verdes, isto é, herbáceos, herbais ou vegetais, dos vinhos Sauvignon Blanc.

Outras utilizações da molécula

A sua utilização em detergentes, velas, desodorizantes, pastilhas elásticas e rebuçados é bastante generalizada. A 3-isobutil-2-metoxipirazina foi apontada, juntamente com alguns outros aditivos aromatizantes alimentares, como um possível meio de prevenir a utilização de pseudoefedrina na produção de metanfetamina.

Pimenta verde de Piper nigrum

A pimenteira-preta, Piper nigrum, é uma trepadeira com flor da família Piperaceae. No século XVI, a palavra pimenta passou a designar também a malagueta do Novo Mundo, do género Capsicum, que não é estreitamente aparentada. O picante da pimenta-preta deve-se à piperina, que provoca um tipo de ardor diferente do da capsaicina das malaguetas.

A pimenta verde de Piper nigrum, tal como a pimenta-preta, é feita a partir de drupas verdes. O seu sabor caracteriza-se como fresco e herbáceo. As drupas verdes frescas e não conservadas são utilizadas em algumas cozinhas, como a tailandesa e a tâmil. Degradam-se rapidamente se não forem secas ou conservadas. O óleo de pimenta-preta é composto sobretudo por hidrocarbonetos monoterpénicos, que representam entre 47 e 64 por cento, seguidos de hidrocarbonetos sesquiterpénicos, entre 30 e 47 por cento. Em onze óleos obtidos por hidrodestilação de Madagáscar e do Brasil, os principais componentes foram α-pineno, sabineno, β-pineno, δ-3-careno, limoneno e β-cariofileno.

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