A planta do chá
O chá é feito a partir das folhas da Camellia sinensis, um arbusto perene nativo da Ásia Oriental. São utilizadas duas variedades principais: Camellia sinensis var. sinensis na maioria dos chás chineses, formosanos e japoneses, e C. sinensis var. assamica no Pu-erh e na maioria dos chás indianos, mas não no Darjeeling. O chá preto é o chá mais oxidado e o chá branco, o menos oxidado. Em 2022, a produção mundial de chá foi de 29,8 milhões de toneladas, liderada pela China, com 49%, e pela Índia, com 20% do total mundial. Os polifenóis são os compostos mais abundantes nas folhas de chá, constituindo 30-40% da sua composição. A adstringência do chá pode ser atribuída à presença de polifenóis. O chá verde deteriora-se mais rapidamente do que o chá preto, geralmente em menos de um ano.
Como se forma o aroma do chá
Os compostos voláteis dos produtos de chá podem formar-se por diversas vias, como as vias dos carotenoides, dos ácidos gordos, dos terpenos, dos fenilpropanoides/benzenoides, da hidrólise de glicosídeos e da reação de Maillard. Os carotenoides são precursores importantes dos compostos voláteis do chá. A ionona e a damascona são compostos importantes derivados dos carotenoides e constituem uma nota aromática essencial do chá preto. Num sistema de fermentação modelo com β-caroteno, catequinas do chá e enzimas extraídas de folhas de chá frescas, a β-ionona foi o principal produto volátil e a β-damascona, o produto minoritário. Os derivados da ionona, como a α-ionona, a β-ionona, o β-ciclocitral, a 5,6-epóxi-β-ionona e a di-hidroactinidiolida, formam-se pela oxidação dos carotenoides. O geraniol, o linalol e os óxidos de linalol são derivados terpénicos importantes no chá, sobretudo no chá preto. Muitos compostos voláteis do chá encontram-se sob formas ligadas a glicosídeos, que são mais solúveis em água e mais fáceis de armazenar, mas menos voláteis do que os respetivos aglicones livres.
Durante a fermentação do chá preto, as catequinas são oxidadas. Durante o processamento do chá preto formaram-se 133 compostos voláteis aromáticos, entre os quais 48 carbonilos, 30 ésteres e 25 álcoois. O linalol, o salicilato de metilo e os aldeídos C6 aumentaram consideravelmente durante a rolagem e a fermentação do chá preto. Os compostos voláteis são elementos-chave do aroma do chá. Cada tipo de chá tem o seu aroma característico, por conter compostos voláteis específicos ativos no aroma. A β-ionona, a β-damascenona, o linalol e o geraniol são compostos importantes ativos no aroma dos chás pretos. Os principais compostos voláteis ativos no aroma do chá verde, que geralmente apresenta aromas a frutos secos ou florais, incluem o linalol, os óxidos de linalol e o geraniol. O chá verde produzido a partir de folhas armazenadas a 15 °C tem níveis mais elevados de compostos voláteis com aromas florais, frutados e doces do que o chá verde produzido a partir de folhas armazenadas a 25 °C.
Compostos aromáticos principais
As iononas fazem parte de um grupo de compostos conhecidos como cetonas de rosa, que também inclui as damasconas e as damascenonas. As iononas e as damascenonas derivam da degradação dos carotenoides. A combinação de α-ionona e β-ionona é característica do aroma das violetas e é utilizada, juntamente com outros componentes, na perfumaria e na aromatização para recriar esse aroma. A β-damascenona contribui significativamente para o aroma das rosas, apesar da sua concentração muito baixa, e é um composto importante usado na perfumaria. A theaspirane tem a fórmula molecular C₁₃H₂₂O. A dihidroactinidiolida tem a fórmula molecular C₁₁H₁₆O₂.
Nomes e variedades
O nome sinensis é latim botânico para «da China». São reconhecidas cinco variedades de Camellia sinensis. O kukicha, ou chá de ramos, também é feito a partir da planta, mas utiliza apenas ramos e caules, em vez de folhas e rebentos. A China, a Índia, o Quénia e o Sri Lanka são os quatro maiores países produtores de chá, representando, em conjunto, 81% da produção mundial de chá.
Esta nota na PREMIEREPEAU. Nuit Élastique. Experimente os sete extratos no Discovery Set.
