Arroz
O arroz é um cereal, a semente da espécie de gramínea Oryza sativa. Dos compostos voláteis presentes no arroz, apenas o 2-acetil-1-pirrolina foi confirmado como contribuindo para um aroma característico, semelhante ao das pipocas.
- Type
- Ingrediente
- Olfactive family
- Gourmand
- Source
- gérmen do arroz (Oryza sativa)
Aroma
A história completa
Já sabia?
Também se atribuiu à 2-acetil-1-pirrolina o odor a pipocas da urina do binturong, ou gato-urso. Em água, verificou-se que o seu limiar olfativo era de 1 parte em 10¹⁰ partes de água. Era instável nas condições gerais de cromatografia gasosa, o que pode explicar por que razão estudos anteriores sobre compostos voláteis do arroz não a detetaram.
Extração e química
Método de extração
O óleo de farelo de arroz é extraído da camada exterior castanha e dura do arroz, chamada farelo. A 2-acetil-1-pirrolina pode formar-se através de reações de Maillard durante o aquecimento dos alimentos, como na cozedura da massa de pão. A 2-acetil-1-pirrolina sintética foi preparada sob a forma do seu sal de cloridrato, com uma pureza superior a 95% e um rendimento superior a 95%.
- CAS
- 68553-81-1
- Botânica
- Oryza sativa
- Aspeto
- De amarelo-pálido a âmbar, semissólido a sólido transparente (absoluto de farelo de arroz)
- Sinónimos
- Arroz asiático, Oryza sativa
Não existe uma norma IFRA para o próprio material (51.ª Emenda)
- Nota
- Composto aromático principal: 2-acetil-1-pirrolina (aroma a pipocas).
Em perfumaria
A 2-acetil-1-pirrolina pode ser utilizada em pequenas quantidades para aromatizar alimentos e produtos alimentares. Pode ser adicionada a variedades de arroz sem sabor ou a pratos preparados com estas variedades, para lhes conferir o sabor e o aroma das variedades aromáticas. É normalmente utilizada em proporções muito pequenas, por exemplo, entre cerca de 0,001 e 10 ppm. Para aromatizar alguns produtos alimentares, pode ser preferível utilizar entre 0,005 e 0,5 ppm. O composto tem um aroma e um sabor intensos, característicos de variedades aromáticas de arroz cozido, como Basmati, Malagkit Sungsong e Milagrosa. Entre as variedades sem sabor às quais pode ser adicionado incluem-se Calrose, Texas Long Grain, California Short Grain e Pearl. Quando adicionado a arroz sem aroma, o composto confere-lhe o sabor do arroz Basmati.
Ver também
4 notas