Tapioca

A tapioca é um amido extraído dos tubérculos da mandioca, uma espécie nativa das regiões Norte e Nordeste do Brasil. A mandioca, Manihot esculenta, pertence à família Euphorbiaceae. A tapioca é um alimento básico para milhões de pessoas nos países tropicais. Fornece apenas hidratos de carbono e é pobre em proteínas, vitaminas e minerais. A tapioca é utilizada como espessante em vários alimentos industrializados.

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Nome

A palavra tapioca deriva de tipi'óka, o seu nome na língua tupi dos povos indígenas que os portugueses encontraram ao chegar ao Nordeste do Brasil por volta de 1500. Traduzida como «sedimento» ou «coagulante», a palavra tupi refere-se ao sedimento de amido semelhante à coalhada obtido no processo de extração.

Pérolas e confeção

As pérolas de tapioca são geralmente opacas quando cruas, mas tornam-se translúcidas quando cozidas em água a ferver. Caracterizam-se por serem macias e mastigáveis, com uma textura marcadamente elástica e um aspeto translúcido. As pérolas pequenas são preferidas para pudins. As pérolas grandes são preferidas para bebidas. Nas bebidas doces, as pérolas oferecem um contraste mastigável com a doçura e a textura suave do líquido.

Mandioca

A raiz da variedade de ramos verdes requer tratamento para remover a linamarina, um glicosídeo cianogénico que ocorre naturalmente na planta e que, caso contrário, pode ser convertido em cianeto. A mandioca é extraordinariamente resistente à seca e consegue crescer de forma produtiva em solos pobres.

Amido

O amido é um hidrato de carbono constituído por numerosas unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas. É composto por dois tipos de moléculas: a amilose linear e helicoidal e a amilopectina ramificada. Os grânulos de amido de tapioca e de trigo têm um tamanho intermédio entre os grânulos relativamente pequenos do amido de arroz e os grânulos maiores do amido de batata.

Produção e nutrição

Em 2022, a produção mundial de raiz de mandioca foi de 330 milhões de toneladas, tendo a Nigéria liderado com 18% do total. A Tailândia é o maior exportador de amido de mandioca. As pérolas de tapioca secas são constituídas por 11% de água e 89% de hidratos de carbono, sem proteínas nem gordura.