O que é a levedura
As células de Saccharomyces cerevisiae são redondas a ovoides, com 5-10 μm de diâmetro. Reproduz-se por gemulação. As leveduras de panificação e de cervejaria pertencem normalmente a estirpes diferentes, cultivadas para favorecer características distintas. As estirpes de panificação são mais agressivas, para gaseificar a massa no menor tempo possível, enquanto as estirpes de cervejaria atuam mais lentamente. S. cerevisiae é a principal fonte de levedura nutricional, vendida comercialmente como produto alimentar.
Fermentação e aroma
S. cerevisiae converte hidratos de carbono em dióxido de carbono e álcoois através do processo de fermentação. Entre os metabolitos secundários da levedura, os ésteres, os álcoois superiores, os fenóis voláteis, as moléculas de enxofre e os compostos carbonílicos desempenham papéis essenciais no aroma do vinho. Durante a fermentação, S. cerevisiae sintetiza dois grupos principais de ésteres: os acetatos de álcoois superiores e os ésteres etílicos de ácidos gordos de cadeia média. Estes ésteres incluem acetato de etilo, acetato de isoamilo, acetato de isobutilo e acetato de feniletilo, hexanoato de etilo, octanoato de etilo e decanoato de etilo. O álcool isoamílico é um álcool fusel comum, produzido como principal subproduto da fermentação do etanol. O diacetilo surge naturalmente como subproduto da fermentação. Durante a fermentação, a levedura produz α-acetolactato, que sai da célula e é descarboxilado espontaneamente em diacetilo. Podem formar-se «ésteres frutados» se a levedura for exposta a temperaturas próximas de 21 °C (70 °F) ou se a temperatura de fermentação da bebida oscilar durante o processo. O etanol, a 2-pentanona, o ácido isobutírico e a 2,3-hexanodiona foram identificados entre os compostos voláteis emitidos por culturas de S. cerevisiae.
Panificação e o aroma do pão
Na panificação, o dióxido de carbono gerado pela fermentação é utilizado como agente de levedação no pão e noutros produtos de panificação. A levedura de padeiro faz o pão crescer ao converter os açúcares fermentáveis presentes na massa em dióxido de carbono e etanol. Na panificação, a fermentação começa quando o oxigénio se esgota, produzindo etanol, que se evapora durante a cozedura. Os compostos voláteis presentes na farinha contribuem apenas ligeiramente para o aroma do pão, enquanto os compostos gerados pela fermentação são mais importantes. O composto aromático mais importante na crosta do pão de trigo é a 2-acetil-1-pirrolina. Foi demonstrado que um teor mais elevado de levedura no pão conduz a níveis mais elevados de 2-acetil-1-pirrolina.
Listagem de cosméticos
O inventário CosIng da UE inclui a levedura como ingrediente cosmético, com a função de condicionamento da pele.
Explore os sete extraits em Conjunto de descoberta.
—
Relacionado: Furano acetilado · Ambermax · Ambrofix · Ovo · Maltol etílico · Farinha · Furfural · Genepi
