Gelatina

A palavra jelly vem do francês gelée. Uma sobremesa à base de gelatina também é chamada jelly em alguns lugares e partilha a transparência e a consistência gelatinosa da conserva de fruta.

Geleia de fruta

Frutos ricos em pectina, como marmelos, maçãs ou groselhas, são usados para fazer geleia. Uma boa geleia é suficientemente tenra para tremer quando é movida, mas mantém os ângulos quando é cortada. A pectina é essencial para a formação da geleia, pois atua como agente gelificante: quando as cadeias de pectina se combinam, criam uma rede que forma um gel. A força das cadeias laterais e das ligações que formam depende do pH da pectina, e o pH ideal situa-se entre 2,8 e 3,2. Nos Estados Unidos, as geleias de morango ou de uvas Concord são as mais populares. As geleias de fruta podem ser usadas numa refeição ou num prato de forma semelhante à compota. Algumas geleias, como as de groselha ou de hortelã, são acompanhamentos clássicos de carnes assadas, como peru, caça e borrego. As receitas sem pectina adicionada usam a pectina natural da fruta para solidificar. A utilização de pectina adicionada reduz o tempo de cozedura.

Sobremesas de gelatina e gomas

As sobremesas de gelatina são feitas com gelatina, um produto processado de colagénio adoçado e aromatizado que passa do estado líquido a um gel macio e elástico. Para as preparar, dissolve-se a gelatina num líquido quente com os sabores pretendidos e outros aditivos. A gelatina é constituída por colagénio parcialmente hidrolisado, uma proteína muito abundante em tecidos animais, como os ossos e a pele. À medida que a gelatina arrefece, as suas ligações tentam voltar a formar-se, deixando pequenas bolhas de líquido entre elas, o que lhe confere uma textura semissólida, semelhante à de um gel. Na China, uma sobremesa de gelatina é definida como um alimento comestível semelhante a uma geleia, preparado a partir de uma mistura de água, açúcar e agente gelificante. As gomas, também chamadas gummies, são uma categoria abrangente de guloseimas mastigáveis à base de gelatina ou goma. As gomas são feitas sobretudo de xarope de milho, sacarose, gelatina, amido e água. Para tornar as gomas adequadas a veganos ou vegetarianos, são frequentemente utilizados outros agentes gelificantes em vez de gelatina.

Shots de gelatina e sobremesas artísticas

Um shot de gelatina é uma bebida servida em pequenas doses, na qual uma ou mais bebidas alcoólicas substituem parte da água ou do sumo de fruta usados para solidificar a gelatina. As sobremesas artísticas de gelatina são feitas injetando formas coloridas numa base de gelatina aromatizada.

Pectina

A pectina é um heteropolissacárido, um polímero estrutural presente nas paredes celulares e nas lamelas médias das plantas terrestres. O principal componente químico da pectina é o ácido galacturónico. A pectina produzida comercialmente é um pó de cor branca a castanho-clara, obtido a partir de citrinos e usado como agente gelificante comestível, especialmente em compotas e geleias. A pectina é praticamente inodora. Nas compotas e marmeladas, a pectina confere a consistência gelatinosa que, de outro modo, faltaria aos sumos doces. As peras, maçãs, goiabas, marmelos, ameixas, groselhas e laranjas, assim como outros citrinos, contêm grandes quantidades de pectina, enquanto os frutos macios, como cerejas, uvas e morangos, contêm quantidades menores. Frutos como alperces, mirtilos, cerejas, pêssegos, ananás, framboesas, ruibarbo e morangos têm pouca pectina. Para solidificarem, devem ser combinados com um dos frutos com maior teor de pectina ou usados com pectina produzida comercialmente ou caseira.