Farinha

A farinha de cereais, em particular trigo a farinha, é o principal ingrediente do pão, um alimento básico para muitas culturas. A farinha de cereais é composta pelo endosperma, pelo gérmen e pelo farelo, em conjunto, sendo conhecida como farinha integral, ou apenas pelo endosperma, sendo conhecida como farinha refinada. O processamento da farinha de cereais para produzir farinha branca, removendo as camadas exteriores, faz com que se percam nutrientes. Essa farinha e os pães feitos com ela podem ser enriquecidos com nutrientes. Em 2016, era obrigatório por lei enriquecer a farinha de trigo em 86 países.

Tipos de farinha

A farinha comum trigo (T. aestivum) é a farinha mais utilizada para fazer pão. A farinha de trigo duro (T. durum) é a segunda mais utilizada. As farinhas podem conter diferentes níveis da proteína glúten.

Milho ou A farinha de milho é importante na cozinha mesoamericana desde a Antiguidade e continua a ser um alimento básico nas Américas. A farinha de centeio é um ingrediente do pão na Europa Central e do Norte. A farinha de frutos secos é uma alternativa sem glúten popular. Também é possível fazer farinha de soja, araruta, taro, taboa, mandioca, quinoa e outros alimentos que não são cereais.

Compostos aromáticos e fermentação

Um estudo da farinha de trigo integral e branca trigo identificou um número significativo de compostos odoríferos, entre eles (E)-2-nonenal, (E,Z)- e (E,E)-2,4-decadienal, (E)-4,5-epoxy-(E)-2-decenal, 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone e vanillin, todos com elevada atividade odorífera em ambas as farinhas. A vanillin, o (E,E)-2,4-decadienal e o 3-(methylthio)propanal estavam presentes em maiores quantidades e, por isso, tinham maior intensidade aromática na farinha integral do que na farinha branca. A fermentação de suspensões de farinhas de trigo integral e branca com bactérias do ácido láctico não gerou novos compostos odoríferos. Aumentou a concentração de muitos compostos, como o ácido acético ou o 3-methylbutanal, enquanto diminuiu a de aldeídos formados pela degradação de ácidos gordos insaturados. A principal influência dos microrganismos no aroma da massa-mãe consiste em intensificar ou reduzir compostos voláteis específicos já presentes na farinha.

Segurança

Nos EUA, os Centros de Controlo e Prevenção de Doenças recomendam que não se coma massa ou polme crus feitos com farinha. A farinha crua pode conter bactérias nocivas, como a E. coli.

Descubra os sete extraits da Conjunto de descoberta.