Queijo Mascarpone

O que é

O mascarpone é uma nata láctea, e não um queijo no sentido técnico, pois é produzido sem coalho e não passa por uma verdadeira formação de coalhada. É um produto tradicional de Itália, cuja cidade de origem é indicada como Lodi, na Lombardia. É reconhecido como prodotto agroalimentare tradizionale (PAT).

Composição

A base é nata com 19-24% de gordura. O produto final tem um teor de gordura de 45-55% e cerca de 85% de gordura na matéria seca. O teor de proteínas é de 7-8%.

Utilizações

O mascarpone é um dos principais ingredientes do tiramisù. Também é utilizado em receitas de cheesecake. Por vezes, é usado em vez de manteiga ou queijo parmesão, ou juntamente com estes, para engrossar e enriquecer o risotto.

Aroma lácteo e lactonas lácteas

Queijos como a ricotta, a mozzarella fresca e o mascarpone costumam ter um sabor muito lácteo. As lactonas são compostos cíclicos que têm origem na fração gorda do leite. Considera-se frequentemente que são um dos principais responsáveis pelo sabor lácteo. Entre os exemplos de lactonas da gordura do leite incluem-se a γ-decalactona e a δ-decalactona. A δ-decalactona ocorre naturalmente em quantidades vestigiais nos produtos lácteos.

Origens

Na opinião do escritor Gianni Brera, o nome deriva de Cascina Mascherpa, uma localidade não identificada no baixo vale do Pó. Um dos primeiros registos oficiais do nome do produto fora da Lombardia data de 1933-1934, quando a queijaria de Cison di Valmarino, em Treviso, registou uma marca para o produto. É possível que utilizações anteriores do termo mascarpone não se referissem à nata láctea moderna, produzida através da coagulação da nata por ação do calor e de ácidos.

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