O taro, também conhecido como inhame-das-índias, é a espécie mais cultivada de várias plantas da família Araceae utilizadas como hortaliças pelos seus cormos, folhas, caules e pecíolos. A Colocasia esculenta é uma planta tropical perene. A planta tem rizomas de diferentes formas e tamanhos. As folhas medem até 40 por 25 centímetros e brotam do rizoma. As folhas são verde-escuras na parte superior e verde-claras na parte inferior. Os cormos de taro são um alimento básico nas culturas africanas, caribenhas, oceânicas, da Ásia Oriental, do Sudeste Asiático e do Sul da Ásia.
Cultivo
O cultivo em terrenos inundados tem algumas vantagens em relação ao cultivo em terrenos secos, entre elas rendimentos mais elevados (cerca do dobro) e produção fora de época. A inundação também facilita o controlo das ervas daninhas. As planícies aluviais artificiais destinadas ao cultivo de taro, chamadas repo, são comuns nas sociedades tropicais da Polinésia. O taro e os eddoes desenvolvem-se bem em solos profundos e húmidos ou até pantanosos, onde a precipitação anual excede 2 500 mm. Os eddoes são mais resistentes à seca e ao frio. A cultura atinge a maturidade entre seis e doze meses após a plantação em terrenos secos e entre doze e quinze meses no cultivo em zonas húmidas. A cultura é colhida quando a planta diminui de altura e as folhas ficam amarelas. A produção mundial de taro em 2022 foi de 17,7 milhões de toneladas.
Nutrição
O taro cozido contém 64% de água e 35% de hidratos de carbono, e quantidades insignificantes de proteínas e gordura. Uma porção de referência de 100 gramas de taro fornece 142 calorias de energia alimentar. O taro cozido é uma fonte rica em vitamina B6 (25% do valor diário), vitamina E (20%) e manganês (21%), enquanto o fósforo e o potássio estão presentes em quantidades moderadas (10-11%). As folhas de taro cruas contêm 86% de água, 7% de hidratos de carbono, 5% de proteínas e 1% de gordura. As folhas de taro cruas contêm quantidades significativas de vitaminas e minerais, especialmente vitamina K, com 103% do valor diário.
Utilização culinária
No Japão, os tubérculos de satoimo são frequentemente preparados em lume brando em caldo de peixe (dashi) e molho de soja, e o caule, chamado zuiki, pode ser preparado de várias formas, dependendo da variedade.
Química do aroma
O cormo do taro é constituído sobretudo por água e amido. A 2-acetil-1-pirrolina confere o aroma característico ao pão acabado de cozer, ao arroz jasmim, ao arroz basmati, à erva pandan e às flores do pão. A 2-acetil-1-pirrolina também é importante no aroma de outros alimentos, como a folha de pandan, as pipocas e a salsicha mediterrânica. A 2-acetil-1-pirrolina é uma pirrolina substituída e uma imina cíclica, bem como uma cetona. A 2-acetil-1-pirrolina é um composto relativamente instável. O seu homólogo estrutural, a 6-acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridina, tem um aroma semelhante, e ambos os compostos têm limiares olfativos inferiores a 0,06 ng/L.
Na análise olfatométrica por cromatografia gasosa de uma amostra de abóbora com aroma «semelhante ao taro», o odor denominado taro correspondia à 2-acetil-1-pirrolina. Entre 12 amostras adicionais de abóbora, a 2-acetil-1-pirrolina foi encontrada apenas nas duas com aroma «semelhante ao taro». A 2-acetil-1-pirrolina é o principal composto volátil do arroz e também se encontra no coco, no feijão-mungo, no melão, no pepino, no melão-de-inverno e no sorgo; também foi detetada no taro. Foram identificados furanos no cormo de taro cozinhado a temperaturas elevadas, como produtos da degradação dos açúcares.
Poi
Os compostos voláteis do poi comercial, que fermenta à medida que envelhece, foram caracterizados por cromatografia gasosa bidimensional. Foram identificados 56 analitos de 11 classes de compostos em três marcas comerciais. As amostras frescas de todas as marcas continham 4,4-dimetoxi-3-metilbutan-2-ona, enquanto todas as amostras envelhecidas continham 2,5-dimetilfurano. O 2,5-dimetilfurano forma-se em condições de fermentação ricas em hidratos de carbono.
