Café

O que é

Das duas principais espécies cultivadas, a arábica (de C. arabica) e a robusta (de C. canephora), cerca de três quartos do café cultivado em todo o mundo é C. arabica. O café arábica é geralmente mais apreciado do que o café robusta. O café robusta tende a ser amargo e a ter menos sabor, mas mais corpo do que o arábica. O fruto de Coffea arabica é uma drupa que normalmente contém duas sementes, que se tornam grãos de café. As variedades de robusta contêm cerca de 40-50% mais cafeína do que as de arábica.

Química do aroma

O número de compostos aromáticos encontrados no café é muito superior a 800. A perceção do aroma do café depende tanto da concentração de um composto como do seu limiar olfativo. Um grupo relativamente pequeno de compostos com uma concentração elevada e um limiar olfativo baixo constitui provavelmente a fragrância conhecida como aroma de café. A reação de Maillard é um dos processos químicos que afetam o desenvolvimento de compostos voláteis no café, a par da degradação de aminoácidos, trigonelina, açúcar e ácidos fenólicos. A reação de Maillard é uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores que cria melanoidinas, os compostos que conferem aos alimentos tostados o seu sabor característico. A reação de Maillard ocorre geralmente rapidamente entre cerca de 140 e 165 °C.

O 2-furfuriltiol, também chamado mercaptano furfurílico, é um composto organossulfurado. O 2-furfuriltiol é um líquido incolor com um odor intenso a café torrado e um sabor amargo. É um componente fundamental do aroma do café torrado. O odor do 2-furfuriltiol é descrito como café torrado, caramelo, sulfuroso e ceroso. O 2-furfuriltiol tem um limiar de perceção de 0.1 μg/L numa solução hidroalcoólica. O 2-furfuriltiol tem o número CAS 98-02-2. Os aminoácidos que contêm enxofre são geralmente aceites como precursores fundamentais e fontes de enxofre na formação do 2-furfuriltiol, através da reação com açúcares. Num sistema modelo, as pentoses ou hexoses e a L-cisteína podem produzir 2-furfuriltiol através do furfural e do H₂S.

Os furanos são o grupo de compostos mais predominante entre os compostos aromáticos do café. Os furanos têm normalmente odores semelhantes ao caramelo, pois resultam da pirólise dos açúcares. As pirazinas são a segunda classe mais abundante de compostos aromáticos no café e contribuem com sabores torrados, a noz, a cereais, a bolachas salgadas ou a torradas. As pirazinas e os tiazóis têm os limiares olfativos mais baixos e, por isso, contribuem significativamente para o aroma do café. Os pirróis são responsáveis por alguns dos aromas doces, semelhantes ao caramelo e aos cogumelos, presentes no café. Os tiofenos são conhecidos pelo seu aroma a carne. O guaiacol é descrito como fenólico e picante, e o 4-vinilguaiacol como picante. O furaneol é descrito como semelhante ao caramelo.

Torrefação

A torrefação é inicialmente endotérmica, mas torna-se exotérmica por volta dos 175 °C. Durante a torrefação, os grãos de café perdem 15 a 18% da sua massa, sobretudo devido à perda de água, mas também de compostos voláteis. O cafeol, um dos óleos que se formam durante a torrefação, é criado a cerca de 200 °C e é em grande parte responsável pelo aroma e sabor do café. As torras claras têm menos corpo e maior acidez, podendo apresentar notas herbáceas ou frutadas. À medida que os grãos escurecem até ficarem castanhos-escuros, os sabores de origem são eclipsados pelos sabores criados pelo processo de torrefação. Nas torras escuras, predominam os sabores encorpados e agridoces, e resta pouco caráter de origem.

A cafeína, um estimulante da classe das metilxantinas, encontra-se no grão de café, a semente da planta Coffea. A cafeína mantém-se estável até aos 200 °C e decompõe-se completamente por volta dos 285 °C. É pouco provável que o teor de cafeína do café se altere muito durante o processo de torrefação.

Formas em perfumaria

O absoluto de café pertence à família olfativa gourmand. Um absoluto de café tem um prazo de validade de 12 meses. O extrato de CO2 de café é um líquido viscoso que varia entre o castanho-claro e o castanho-escuro, com o aroma característico do café Arábica e Robusta torrado.