Não tem chapéu distinto nem estipe, e a sua ecologia é micorrízica. Também se encontra noutras regiões do sul da Europa e na Tailândia. Frutifica no outono e pode atingir 12 centímetros de diâmetro e 500 gramas, embora normalmente seja muito mais pequeno.
As principais áreas são as Langhe e o Monferrato, na região do Piemonte, no norte de Itália, e é mais famoso nas proximidades das cidades de Alba e Asti. Acqualagna, no norte das Marcas, perto de Urbino, é outro centro de produção e comércio. Também cresce em Molise, Abruzzo e nas colinas em redor de San Miniato, na Toscana. Fora de Itália, foi encontrado na Croácia (Ístria e floresta de Motovun), na Suíça, no sudeste de França, na Hungria, na Sérvia, na Eslovénia, na Grécia e na Tailândia. Numa análise de 231 locais registados no sudeste da Europa, 75% situam-se fora do Piemonte, a região de colheita mais famosa. Desses locais, 25% situam-se no Piemonte, 52% noutras zonas da Península Itálica e 22% na Sérvia, na Croácia, na Hungria, na Roménia, na Bulgária, na Eslovénia, na Grécia e na Suíça. A espécie encontra-se em habitats naturais, aproximadamente entre o oeste da Suíça e o leste da Bulgária, e um local no norte da Tailândia, a cerca de 18° N, é provavelmente o limite mais meridional da sua distribuição.
Habitat
Os solos onde cresce têm um pH médio de cerca de 7,7, variando entre neutro e alcalino. Nos Balcãs e na Panónia, os solos contêm 20% argila ou mais. Foram registadas pelo menos 26 espécies hospedeiras potenciais de 12 géneros nos seus locais de ocorrência, sendo Populus alba e Quercus cerris responsáveis por 23,5% das espécies vegetais. Menos frequentemente, está associada a outras cinco espécies hospedeiras, cada uma de um género diferente: Abies alba, Alnus cordata, Fagus sylvatica, Pyrus pyraster e Ulmus minor. O pH do solo nos locais onde ocorre varia entre 6,4 e 8,7, enquanto a trufa do Périgord está restrita a ambientes alcalinos. Os solos formaram-se frequentemente durante antigas cheias ou deslizamentos de terras e têm uma macroporosidade elevada. Todos os locais têm temperaturas médias de inverno superiores a 0,4 °C e precipitação estival total de cerca de 50 mm. Situam-se entre aproximadamente 37° N, na Sicília, e aproximadamente 47° N, na Hungria, e vão desde o nível do mar, a norte, até cerca de 1000 m, a sul.
Química do odor
O Bis(methylthio)methane também é designado por 2,4-dithiapentane. Os derivados de tiofeno parecem ser produzidos por simbiontes bacterianos que vivem no corpo da trufa. Destes, o mais abundante é o 3-methyl-4-5 dihydrothiophene, que contribui para o aroma da trufa branca. O etileno é produzido pelo micélio das trufas brancas e afeta a arquitetura radicular da árvore hospedeira. Estudos realizados em 1990 demonstraram que o dimethyl sulfide é o composto que tanto os porcos como os cães farejadores de trufas reconhecem ativamente.
A questão do androstenol
A literatura mais antiga defendia que o androstenol, a hormona sexual natural do porco macho, também presente nas trufas, levava as porcas a procurá-las. Já se demonstrou que esta ideia é incorreta. Em experiências de replicação, os porcos ignoraram o androstenol e tentaram avidamente comer objetos inorgânicos revestidos de dimethyl sulfide.
Mercado e fraude
A trufa branca é a espécie mais cara do género Tuber, e o preço dos exemplares frescos pode chegar a cerca de 7000 euros por quilograma. Só em Itália, estima-se que o rendimento total das trufas brancas ultrapasse os 400 milhões de euros por ano. Em 2001, eram vendidas por valores entre 2200 e 4800 dólares por quilograma. Em Alba, o mercado é mais movimentado em outubro e novembro, quando se realiza a feira da trufa. Em novembro de 1999, foi encontrada perto de Buje, na Croácia, a maior trufa do mundo até então, com 1,31 kg. Em 2021, uma trufa branca do Piemonte, com 830 g, foi vendida em leilão por 103 000 €. Devido ao seu elevado preço e ao facto de não ser a única trufa de cor branca, a fraude é frequente. Tuber borchii, mais baratas, são vendidas como T. magnatum. Tuber oligospermum, que cresce bem nas areias secas da Tunísia e não tem valor culinário em Itália, também é vendida como T. magnatum. No mercado de Asti, em 2012, mais de 90% das trufas não eram de Alba e cerca de 75% das trufas brancas alegadamente provenientes do Piemonte vinham de outras regiões italianas. A análise isotópica é a forma mais fiável de detetar fraudes ou rotulagem incorreta. Em alguns casos, o aroma é reforçado com uma essência à base de petróleo, como o bis(methylthio)methane, prejudicial à saúde humana.
Na PREMIEREPEAU
ALBÂTRE SÉPIA coloca a trufa branca no centro de uma estrutura mineral-gourmand, em contraste com tinta metálica, violetae baunilha dupla e seca. Aqui, o acorde de trufa não é decorativo — é a base estrutural.
Esta nota em PREMIEREPEAU. Albâtre Sépia. Experimente os sete extraits no Conjunto de descoberta.
