Trufa

As trufas são fungos subterrâneos que crescem nas raízes das árvores. Encontram-se debaixo da terra, geralmente junto a carvalhos ou aveleiras. A trufa negra do Périgord (Tuber melanosporum) tem o nome da região francesa do Périgord e é colhida no final do outono e no inverno. A trufa branca (Tuber magnatum) encontra-se sobretudo em Itália, mas também noutras zonas do Sul da Europa e na Tailândia.

Esta nota em PREMIEREPEAU. Albâtre Sépia. Experimente os sete extratos na Conjunto de descoberta.

Habitat e crescimento

As trufas negras associam-se a carvalhos, aveleiras, cerejeiras e outras árvores de folha caduca. Crescem a uma profundidade de 5 cm a 50 cm, como ectomicorrizas, de preferência em solos calcários soltos. A trufa branca cresce em simbiose com carvalhos, aveleiras, choupos e faias. Os solos onde cresce a trufa branca têm um pH médio de cerca de 7,7, variando de neutro a alcalino. A trufa do Périgord está limitada a ambientes alcalinos.

Demonstrou-se que a simbiose entre jovens azinheiras e trufas negras melhora a fotossíntese e o crescimento das raízes das plantas. As trufas negras inibem o crescimento das plantas em redor do seu simbionte, criando a impressão de uma área queimada. As trufas retiram hidratos de carbono da árvore e utilizam-nos para formar filamentos que se estendem pelo solo em busca de outras radículas. As micorrizas com os seus filamentos são muito mais eficazes do que uma radícula sem cobertura a recolher nutrientes para a árvore.

Ninguém conseguiu alguma vez cultivar uma trufa em laboratório sem uma árvore. Um truficultor não planta trufas, mas carvalhos, já que as trufas só crescem junto às raízes de certas árvores. Em cultivo, os primeiros corpos frutíferos podem ser colhidos cerca de 4-10 anos após a plantação das árvores. As trufas negras também são atualmente cultivadas na Austrália e na Nova Zelândia. Em 1937, França produziu cerca de 1 000 toneladas de trufas negras.

Aroma e química

Sem o cheiro, uma trufa apodreceria no local e não cumpriria a sua função de disseminar esporos. As trufas apresentam uma grande variabilidade nos seus perfis aromáticos, de espécie para espécie. Entre as centenas de compostos aromáticos ativos presentes nas trufas, o 2-metilbutanal, o 3-metilbutanal, o dissulfureto de dimetilo (DMDS) e o sulfureto de dimetilo (DMS) são os compostos aromáticos naturais mais comuns. O sulfureto de dimetilo é o principal produto volátil de várias trufas.

Os compostos voláteis que contribuem para o aroma da trufa negra incluem o 2-metil-1-butanol, o álcool isoamílico, o 2-metilbutiraldeído e o 3-metilbutiraldeído, bem como vestígios de compostos de enxofre. O 1-octen-3-ol foi detetado em grandes quantidades em T. melanosporum crua. Várias espécies de leveduras, que produzem parte dos compostos aromáticos, foram isoladas de Tuber melanosporum e Tuber magnatum. Se as trufas negras forem armazenadas à temperatura ambiente, os compostos aromáticos dissipam-se, ao passo que o armazenamento perto do ponto de congelação leva a um aumento da síntese desses compostos.

O 2,4-ditiapentano é um composto organossulfurado e o ditioéter alquílico mais simples. Também é denominado bis(metiltio)metano. O 2,4-ditiapentano encontra-se como componente aromático em algumas variedades de trufa. É o principal odorante de Tuber magnatum. Os derivados de tiofeno parecem ser produzidos por simbiontes bacterianos que vivem no corpo da trufa. Em Tuber borchii, os derivados de tiofeno, em particular o 3-metil-4,5-di-hidrotiofeno, eram os principais responsáveis pelo aroma percecionado pelos humanos.

Autenticidade

Tuber borchii, mais baratas, são vendidas como T. magnatum. Em alguns casos, o aroma é intensificado com uma essência à base de petróleo, como o bis(metiltio)metano. A análise isotópica é o método mais fiável para detetar fraudes ou rotulagem incorreta. A proporção isotópica de carbono (δ13C) do bis(metiltio)metano em trufas genuínas situa-se entre -43 e -34‰, e o aroma sintético apresenta valores mais negativos.

Numa fragrância

A trufa é uma nota de base emblemática em PREMIEREPEAU's Albâtre Sépia — combinada com tinta, fava-tonca e incenso. O acorde utiliza tanto a nota sulfúrea do bis(metiltio)metano (2,4-ditiapentano) como uma base de álcool de cogumelo gordurosa e terrosa (oct-1-en-3-ol) para recriar todo o registo da trufa sem recorrer ao extrato literal.