Leite

A gordura do leite é um triglicérido formado por ácidos gordos como os ácidos mirístico, palmítico e oleico. O leite contém vários hidratos de carbono diferentes, incluindo lactose, glucose, galactose e outros oligossacáridos. A lactose confere ao leite o seu sabor doce e contribui com aproximadamente 40% das calorias do leite de vaca gordo.

As lactonas são ésteres cíclicos formados internamente a partir de ácidos γ- e δ-hidroxilados. Duas lactonas macrocíclicas, a ciclopentadecanolida e a 15-pentadec-11/12-enolida, têm odores semelhantes aos das cetonas macrocíclicas de origem animal muscona e civetona.

O diacetilo é um líquido amarelo com um sabor intensamente amanteigado. O diacetilo ocorre naturalmente em bebidas alcoólicas e em alguns queijos. Surge naturalmente como subproduto da fermentação.

Entre os 15 tipos de leite analisados, as quatro substâncias que mais contribuíram para o sabor em todas as espécies foram a 2,3-butanodiona, a trimetilamina, a isoforona e o acetaldeído. Na mesma análise, o leite humano continha níveis elevados de ésteres, sobretudo ésteres etílicos de ácidos gordos, que contribuem para o seu sabor único.

O leite de vaca pasteurizado acaba por se estragar e adquirir um odor desagradável. No leite cru, em condições adequadas, a presença de bactérias produtoras de ácido láctico fermenta a lactose presente, transformando-a em ácido láctico.

O ácido láctico deve o seu nome ao facto de ter sido originalmente isolado de leite azedo (latim: lac, lactis). O nome lactona foi criado em 1844 pelo químico francês Théophile-Jules Pelouze, que a obteve pela primeira vez como derivado do ácido láctico. Há milhares de anos, uma mutação espontânea propagou-se nas populações humanas do noroeste da Europa, permitindo a produção de lactase na idade adulta.

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