Maçapão

O maçapão alemão é feito triturando amêndoas inteiras com açúcar e secando parcialmente a pasta, enquanto o maçapão francês (chamado massepain) é feito misturando amêndoas moídas com xarope de açúcar. O persipan é um produto semelhante, mas mais barato, no qual as amêndoas são substituídas por caroços de alperce ou pêssego. O maçapão espanhol é feito sem amêndoas amargas. Nos Estados Unidos, não se usam amêndoas amargas no maçapão, porque a importação de amêndoas amargas para o país é proibida pela lei norte-americana, uma vez que contêm uma substância relacionada com o cianeto.

O benzaldeído (C₆H₅CHO) é um composto orgânico constituído por um anel de benzeno com um substituinte formilo. É um líquido incolor com um odor característico semelhante ao das amêndoas amargas e da cereja. O benzaldeído é um composto aromatizante presente nas amêndoas.

As amêndoas, as sementes de alperce, as sementes de maçã e os caroços de cereja contêm quantidades significativas de amigdalina. Este glicósido decompõe-se, por catálise enzimática, em benzaldeído, cianeto de hidrogénio e dois equivalentes de glicose. O óleo essencial de amêndoas amargas é quase benzaldeído puro, o composto químico que causa o sabor amargo. As amêndoas não amargas (ou doces) contêm muito menos amigdalina do que as amêndoas amargas. As amêndoas amargas podem produzir 4-9 miligramas de cianeto de hidrogénio por amêndoa.

O maçapão não tem uma definição oficial nos Estados Unidos, onde geralmente contém mais açúcar em relação às amêndoas do que a pasta de amêndoa. O maçapão sem açúcar é feito substituindo o açúcar por polióis, como o maltitol. Alguns maçapões são aromatizados com água de rosas. Muitas confeções vendidas como maçapão são feitas com ingredientes mais baratos, como pasta de soja e essência de amêndoa.

A Norma «Benzaldehyde» da IFRA (CAS 100-52-7) é uma restrição, publicada em janeiro de 2020 como parte da Emenda 49.

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