Vagem de Cacau

O fruto, chamado vagem de cacau, é ovoide, tem 15 a 30 cm de comprimento e 8 a 10 cm de largura e amadurece, passando de amarelo a cor de laranja. A vagem contém 20 a 60 sementes, geralmente chamadas grãos, envolvidas por uma polpa branca. As sementes são o principal ingrediente do chocolate, enquanto a polpa é utilizada em alguns países para preparar sumo, batidos, geleia e creme. A polpa sabe a lichia ou a melão tropical. O composto ativo do fruto é a teobromina, um estimulante semelhante à cafeína. A árvore é originária dos trópicos das Américas, e o maior produtor de grãos de cacau em 2022 foi a Costa do Marfim.

A polpa é constituída por células esponjosas mucilaginosas que contêm água, frutose, glucose, sacarose, ácido cítrico e vários sais inorgânicos. O seu valor médio de pH é 3,5, sendo classificada como altamente ácida. Os ácidos cítrico e málico predominam nesta acidez. A polpa contém glucose e frutose nas concentrações de 52,11 e 52,35 g/L, respetivamente. Geralmente descartada até as práticas mudarem no século XXI, a polpa fermentada pode ser destilada para produzir uma bebida alcoólica.

A fermentação dos grãos é um processo em que as leveduras e as bactérias se desenvolvem na polpa. Nesta fase, os açúcares e a mucilagem degradam-se. As leveduras convertem os açúcares em álcool, que, em condições aeróbias, é convertido em ácido acético por bactérias do ácido acético. A fermentação é a fase fundamental para produzir os precursores do aroma característico do chocolate. A torrefação é um dos processos mais importantes devido às reações de Maillard, durante as quais se formam compostos aromáticos. Três aldeídos presentes no chocolate, o 2-metilpropanal, o 2-metilbutanal e o 3-metilbutanal, têm um aroma intenso a chocolate. Alguns compostos aromáticos presentes na polpa, incluindo o linalol, podem ter origem na própria polpa e migrar para os grãos durante a fermentação.

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