Canela

A casca de canela-do-ceilão confere a nota especiada ao PREMIEREPEAU Insuline Safrine — entrelaçada com açafrão-grego e um acorde de bolo Saint-Honoré.

Todas as espécies de canela pertencem ao género Cinnamomum, da família Lauraceae. Apenas algumas espécies de Cinnamomum são cultivadas comercialmente para uso como especiaria. A Cinnamomum verum, conhecida como canela-do-ceilão devido à sua origem no Sri Lanka, é considerada a verdadeira canela. A maior parte da canela comercializada internacionalmente provém de quatro outras espécies, geralmente e, com maior rigor, designadas por cássia: C. burmanni, C. cassia, C. loureiroi e a menos comum C. citriodorum.

A Cinnamomum verum é uma pequena árvore de folha perene, originária do Sri Lanka. A sua casca interna é historicamente considerada a especiaria canela. O Sri Lanka ainda produz 80-90% da oferta mundial de C. verum, que também é cultivada em escala comercial nas Seicheles, em Madagáscar e na Tanzânia. As variedades de C. verum distinguem-se pelo sabor da casca, que pode ser doce e picante (Pani-Miris Kurundu) ou amarga (Thiththa Kurundu). O sistema de classificação do Sri Lanka divide as canelas em rama, de acordo com o diâmetro, em quatro grupos: Alba, Continental, Mexican e Hamburg.

A Cinnamomum cassia, chamada cássia-chinesa, canela-cássia ou canela-chinesa, é uma árvore de folha perene originária do sul da China. O sabor da cássia-chinesa é menos delicado do que o da canela-do-ceilão. A casca da cássia-chinesa é mais espessa e difícil de triturar do que a da canela-do-ceilão, e a sua textura é mais áspera. Os paus de canela-do-ceilão têm muitas camadas finas e podem ser facilmente moídos até ficarem em pó, enquanto os paus de cássia são extremamente duros e costumam ser constituídos por uma única camada espessa. A canela-cássia é a variedade de canela mais popular na América do Norte.

Em C. verum, o teor de cinamaldeído no óleo da casca varia entre 55 e 75%, enquanto no óleo das folhas é inferior a 3%. Uma análise de um óleo de canela encontrou (E)-cinamaldeído a 71.3-72.2%, eugenol a 4.83-5.45%, linalol a 5.88-6.24% e β-cariofileno a 5.97-6.14%. Os quimiotipos de C. verum diferem: no óleo das folhas de um espécime de Santa Inês, Brasil, o benzoato de benzilo (95.3%) era o componente principal.

O cinamaldeído é um composto orgânico com a fórmula C₉H₈O. Ocorre naturalmente, sobretudo como isómero trans (E), e confere à canela o seu sabor e aroma. A sua massa molar é de 132.16 g/mol. A molécula é constituída por um anel de benzeno ligado a um aldeído insaturado. O cinamaldeído é um fenilpropanoide sintetizado naturalmente pela via do ácido chiquímico e é biossintetizado a partir da fenilalanina. Encontra-se em concentrações elevadas no óleo essencial de canela. O cinamaldeído oxida lentamente ao ar e à luz, formando ácido cinâmico e produtos de degradação relacionados. Ativa o canal iónico TRPA1, um recetor quimiossensorial expresso nos neurónios sensoriais e no trato gastrointestinal. O TRPA1 deteta compostos pungentes ou irritantes, como os presentes na canela, no óleo de mostarda e no cravinho, produzindo a sensação característica de aquecimento ou ardor associada a estas especiarias.

Numa análise, a casca de canela-do-ceilão autêntica continha 12-143 mg/kg de cumarina, enquanto amostras comerciais continham até 3462 mg/kg, o que indica uma provável contaminação com cássia. A cumarina presente em C. cassia pode causar danos no fígado se for consumida em grandes quantidades, e as autoridades europeias de saúde alertaram para o consumo de grandes quantidades de cássia.

Os botões de cássia, que são raros, assemelham-se a cravinhos e são ocasionalmente usados como especiaria, sobretudo em receitas tradicionais de pickles, marinadas e chás. Os óleos essenciais obtidos da casca de cássia descascada são utilizados em produtos de saúde, alimentos e bebidas.

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