Gengibre

O gengibre é o rizoma da Zingiber officinale Roscoe, uma planta da família Zingiberaceae, que também inclui a curcuma, o cardamomo e o galangal. É originário do Sudeste Asiático insular e terá sido domesticado primeiro pelos povos austronésios. A planta é perene e semelhante a um caniço, com caules folhosos anuais que atingem cerca de um metro (3 a 4 pés) de altura. As flores têm pétalas amarelo-pálidas com rebordos roxos e surgem em rebentos separados, diretamente do rizoma. Tradicionalmente, o rizoma é colhido quando o caule murcha e, de imediato, escaldado ou lavado e raspado, para o matar e impedir que volte a brotar. O gengibre é usado há séculos na medicina tradicional da China, da Índia e do Japão. As dicotiledóneas do género Asarum, apenas distantemente aparentadas, são vulgarmente chamadas gengibre-bravo devido ao seu sabor semelhante.

A produção mundial de gengibre em bruto em 2023 foi de 4,9 milhões de toneladas, com a Índia a fornecer 45% do total, seguida da Nigéria e da China. A Índia produziu 2 201 000 toneladas, a Nigéria 781 641 toneladas e a China 672 914 toneladas.

Os óleos voláteis do gengibre representam 1-3% do peso do gengibre fresco e são constituídos principalmente por sesquiterpenos, como o beta-bisaboleno e o zingibereno. O aroma e o sabor característicos do gengibre resultam destes óleos voláteis. O zingibereno é um sesquiterpeno monocíclico e o principal constituinte do óleo de gengibre. Pode representar até 30% dos óleos essenciais dos rizomas de gengibre e confere ao gengibre o seu sabor característico. O zingibereno forma-se na via isoprenoide a partir do pirofosfato de farnesilo. A enzima zingibereno sintase catalisa a sua formação, bem como a de outros mono e sesquiterpenos. Entre os principais componentes do óleo essencial encontram-se o zingibereno, o sesquifelandreno, a curcumena, o β-felandreno, o d-limoneno, o β-bisaboleno, o α-farneseno e o germacreno, entre outros.

O [6]-gingerol é o principal composto pungente do gengibre. O gingerol encontra-se normalmente sob a forma de um óleo amarelo pungente no rizoma do gengibre, mas também pode formar um sólido cristalino de baixo ponto de fusão. A pungência do [6]-gingerol é avaliada em 60 000 unidades da escala de Scoville. O gengibre também contém [8]-gingerol, [10]-gingerol e [12]-gingerol. Na oleorresina de gengibre, o 6-gingerol é o gingerol mais abundante, seguido do 8-gingerol e do 10-gingerol. A zingerona é produzida a partir dos gingeróis durante a secagem ou a cozedura e é menos pungente do que o gingerol. Os shogaóis, formados a partir dos gingeróis quando o gengibre é seco ou aquecido ligeiramente, são cerca de duas vezes mais pungentes do que o gingerol, razão pela qual o gengibre seco é mais pungente do que o fresco. Existem cerca de 400 compostos químicos no gengibre cru. Os numerosos monoterpenos, aminoácidos, fibras alimentares, proteínas, fitoesteróis, vitaminas e minerais são outros dos seus constituintes.

A zingerona, também chamada vanililacetona, é um sólido cristalino, pouco solúvel em água e solúvel em éter. A sua estrutura química é semelhante à de outros compostos aromatizantes, como a vanilina e o eugenol. Pode ser produzida através da reação da vanilina com acetona numa condensação de Claisen-Schmidt, que produz desidrozingerona com um rendimento de cerca de 95%, seguida da hidrogenação catalítica desse intermediário.

A oleorresina obtida por extração com CO2 supercrítico pode ser utilizada como aditivo em produtos alimentares, uma vez que o seu teor de polifenóis e a sua capacidade antioxidante não diminuíram durante 180 dias de armazenamento a 0 °C, 20 °C e 40 °C.