Cardamomo

Elettaria cardamomum, conhecido como cardamomo-verde ou cardamomo-verdadeiro, é uma especiaria de importância comercial utilizada como aromatizante em muitos países. As vagens de Elettaria são verde-claras e mais pequenas, enquanto as vagens de Amomum são castanho-escuras e maiores.

O cardamomo é cultivado sobretudo na Índia, na Indonésia e na Guatemala. Em 2022, a produção mundial de cardamomo, contabilizada juntamente com a noz-moscada e o macis, foi de 138,888 toneladas, liderada pela Índia, pela Indonésia e pela Guatemala, que, em conjunto, representaram 85% do total. Na Índia, o estado de Kerala é, de longe, o maior produtor. O cardamomo foi introduzido na Guatemala antes da Primeira Guerra Mundial pelo plantador de café alemão Oscar Majus Kloeffer. Em 1979-1980, a Guatemala ultrapassou a Índia na produção mundial. O departamento de Alta Verapaz produz 70 por cento do cardamomo da Guatemala. 80 por cento do consumo total de cardamomo ocorre no Médio Oriente. Nos países do Médio Oriente, o cardamomo é utilizado sobretudo na preparação de Gahwa, ou café árabe. A especiaria confere à bebida uma tonalidade esverdeada e um aroma intenso.

Os principais componentes do óleo essencial de cardamomo são o acetato de α-terpinilo, o predominante, seguido do 1,8-cineol. No óleo de 22 acessos de cardamomo do sul da Índia, o acetato de α-terpinilo variou entre 29.9 e 61.3% e o 1,8-cineol entre 15.2 e 49.4%. Outros componentes incluem α-terpineol (0.83 a 13.2%), β-linalol (0.44 a 11.0%) e sabineno (1.9 a 4.9%). Os monoterpenos oxigenados representam 81.6 a 92.5% do óleo, seguidos dos hidrocarbonetos monoterpénicos, com 6.2 a 14.5%. A composição do óleo pode depender da origem da amostra, da variedade e da parte da planta utilizada. O 1,8-cineol, um dos dois principais componentes, também é denominado eucaliptol ou cineol e é um éter bicíclico com a fórmula C₁₀H₁₈O. Tem um odor fresco, semelhante ao da cânfora, e um sabor picante e refrescante. O acetato de alfa-terpinilo tem a fórmula C₁₂H₂₀O₂. O eucaliptol é utilizado em aromatizantes, fragrâncias e cosméticos.

O cardamomo-verde é uma das especiarias mais caras por peso, mas basta uma pequena quantidade para conferir sabor. É preferível guardá-lo na vagem, pois as sementes expostas ou moídas perdem rapidamente o sabor. O cardamomo-verde é frequentemente utilizado em doces tradicionais indianos e em masala chai (chá com especiarias). Por vezes, as sementes são mastigadas individualmente, de forma semelhante à pastilha elástica. O cardamomo também é utilizado em bitters aromáticos, gin e infusões de ervas. O cardamomo-preto é uma especiaria diferente: pelo menos duas espécies distintas são chamadas cardamomo-preto, Amomum subulatum e Lanxangia tsaoko. O cardamomo-preto tem um aroma mais fumado, mas não amargo, com uma frescura comparável à da hortelã. O seu sabor e aroma fumados resultam dos métodos tradicionais de secagem sobre chamas abertas. Ao contrário do cardamomo-verde, o cardamomo-preto raramente é utilizado em pratos doces.

Esta nota na PREMIEREPEAU. Gravitas Capitale. Experimente os sete extratos em Conjunto de descoberta.