Absoluto de Café

O absoluto de café é extraído dos grãos de Coffea arabica, uma espécie de planta com flor da família Rubiaceae, a família do café e da garança. A Coffea arabica representa cerca de 60% da produção mundial de café. O género Coffea inclui cerca de 80 espécies e várias centenas de variedades, sendo as mais comuns a arabica e a canephora (robusta). Também se produz um absoluto de café a partir de Coffea canephora, ou robusta, da África Ocidental e do Vietname.

As populações naturais de Coffea arabica estão limitadas às florestas do sul da Etiópia, do Sudão do Sul e do Iémen. Os grãos do absoluto de café salvadorenho provêm de arbustos que crescem nas montanhas vulcânicas do sul de El Salvador. Em meados da primavera, o cafeeiro produz flores brancas que dão frutos chamados «cerejas», cada um com duas sementes, os grãos, no centro. As cerejas são colhidas entre janeiro e abril, depois lavadas, esmagadas e despolpadas, e secas ao sol durante duas semanas, até atingirem um teor de humidade de 12%.

Os grãos não torrados não têm o sabor dos grãos de café torrados devido à reação de Maillard e a outras reações químicas que ocorrem durante a torrefação. Durante a torrefação, forma-se cafeeol a cerca de 200 °C, sendo este o principal responsável pelo aroma e sabor do café. O furan-2-ilmetanotiol, também chamado 2-furfuriltiol, é um composto organossulfurado. Tem um forte odor a café torrado e é um componente essencial do aroma do café torrado. Os furanos são o grupo de compostos mais predominante entre os aromáticos do café e têm, geralmente, odores semelhantes a caramelo. As pirazinas, a segunda classe mais abundante de compostos aromáticos do café, contribuem com notas de torrado, noz, cereais, bolacha ou tosta. O absoluto tem um prazo de validade de 12 meses.

Utilização em aromas alimentares

Nos aromas alimentares, os extratos de café conferem aos aromas de café e castanhos um forte efeito de café verde e qualidades fenólicas nas notas de topo. Resistem a temperaturas elevadas, o que os torna adequados para rebuçados duros, e são também indicados para aromas de pastelaria, como o tiramisù.

Descubra os sete extraits no Conjunto de Descoberta.