Café CO2

Natureza da matéria

O CO2 de café é um extrato botânico multicomponente, não uma substância química única, e não é um óleo essencial. É um extrato oleoso, fluido e castanho-café, no qual uma pequena fração aromática está presente numa matriz maioritariamente lipídica. As especificações típicas descrevem-no como um líquido castanho-escuro. É solúvel em óleo, mas não em álcool, e existe um grau de CO2 de café solúvel em álcool para perfumes transparentes à base de etanol.

Planta de origem

Coffea arabica é uma espécie de planta com flor da família Rubiaceae. É nativa das terras altas do sudoeste da Etiópia, do Planalto de Boma, no sudeste do Sudão, e do Monte Marsabit, no norte do Quénia. Representa cerca de 60% da produção mundial de café.

Química

A maioria dos compostos aromáticos voláteis que caracterizam o aroma do café é lipossolúvel e pode ser extraída dos lípidos dos grãos de café torrados. A reação de Maillard durante a torrefação gera compostos aromáticos voláteis, como pirazinas, piridinas e pirróis. Os furanos e as pirazinas são as classes mais abundantes de compostos voláteis no café e os principais responsáveis pelo sabor do café. Num óleo de café obtido de grãos defeituosos por extração com CO2 supercrítico, o álcool furfurílico apresentava a concentração mais elevada, seguido do 5-metilfurfural, da 2,5-dimetilpirazina, do 4-vinilguaiacol e do acetato de furfurilo. Os compostos aromáticos ativos desse óleo dividem-se em oito grupos: pirazinas, fenóis, furanos, pirróis, álcoois, cetonas e lactonas, piridina e tiazol. Os furanos eram o grupo mais abundante entre os compostos voláteis identificados. O mercaptano furfurílico, C₅H₆OS, é um componente essencial do aroma do café torrado. O kahweol, C₂₀H₂₆O₃, é um diterpenoide encontrado nos grãos de Coffea arabica.

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