O absoluto
O absoluto de cacau é o absoluto da semente de Theobroma cacao. É armazenado num local fresco e seco, em recipientes hermeticamente fechados, ao abrigo do calor e da luz.
Origem botânica e fruto
As flores são pequenas, com 1 a 2 cm de diâmetro, cálice cor-de-rosa e são polinizadas por pequenas moscas picadoras do género Forcipomyia. O fruto, chamado cabaça de cacau, é ovoide, tem 15 a 30 cm de comprimento e 8 a 10 cm de largura e amadurece, passando de amarelo a cor de laranja. Na colheita, as cabaças são abertas, as sementes são guardadas e as cabaças vazias são descartadas. Antes da fermentação, as sementes são bastante macias e variam entre o lavanda pálido e o púrpura acastanhado escuro.
A semente
A cabaça do cacaueiro contém 20 a 60 sementes, geralmente chamadas «grãos», incrustadas numa polpa branca. Cada semente contém uma quantidade significativa de gordura (40-50%), sob a forma de manteiga de cacau.
Fermentação e torrefação
As sementes são colocadas num local onde possam fermentar. O calor aumenta durante a fermentação, e os grãos perdem a maior parte da tonalidade arroxeada e tornam-se maioritariamente castanhos. Os grãos são torrados, partidos e descascados, dando origem a pedaços chamados nibs. Os nibs são moídos até formarem uma pasta espessa, conhecida como licor de chocolate ou pasta de cacau. O tempo e a temperatura da torrefação afetam o resultado: uma torrefação ligeira produz um sabor mais ácido e aromático, enquanto uma torrefação intensa dá um sabor mais intenso e amargo, sem notas de sabor complexas. O tempo ideal para torrar os grãos de cacau é de 15-45 minutos, a temperaturas de 130 a 150 °C.
Dos grãos ao chocolate
Para produzir 1 quilograma de chocolate, são processados cerca de 300 a 600 grãos de cacau. O licor é transformado em chocolate através da adição de manteiga de cacau, açúcar e, por vezes, baunilha e lecitina. O cacau em pó e a manteiga de cacau também podem ser separados com uma prensa hidráulica ou pelo processo Broma. O tratamento do cacau com um álcali dá origem ao cacau processado pelo método holandês, cujo sabor difere do cacau não tratado. A torrefação pode ser feita com o grão inteiro ou com o nib, o que altera o sabor final. A torrefação com vapor sobreaquecido produz grãos da mesma qualidade que a torrefação em forno, em menos tempo.
Química do aroma
Foram identificados mais de 600 compostos aromáticos nos grãos de cacau e nos produtos de cacau. Entre os compostos aromáticos formados na reação de Maillard durante a torrefação, as pirazinas são a principal classe de compostos voláteis heterocíclicos e componentes-chave do sabor e do aroma do cacau. Cerca de 80 compostos de pirazina contribuem para o sabor geral do cacau. Os principais compostos ativos do sabor do cacau são a 2-metilpirazina, a 2,5-dimetilpirazina, a 2,3-dimetilpirazina, a 2,3,5-trimetilpirazina e a 2,3,5,6-tetrametilpirazina. Uma torrefação mais longa e a temperaturas mais elevadas aumenta os alquilpirazinas e reduz o teor total de polifenóis. A tetrametilpirazina, também chamada ligustrazina, encontra-se nos grãos de cacau fermentados. O seu número CAS é 1124-11-4 e a sua fórmula é C₈H₁₂N₂.
Mais sobre as pirazinas
Num estudo sobre cacau em pó, a amostra torrada a 140 °C durante 40 minutos apresentou a maior proporção de tetrametilpirazina em relação à trimetilpirazina e o menor teor de polifenóis. A tetrametilpirazina é um alquilpirazina e, quando purificada, um sólido incolor que funde entre 84 e 86 °C.
Teobromina e outros constituintes
A teobromina é o principal alcaloide da Theobroma cacao. Os grãos de cacau contêm naturalmente cerca de 1% de teobromina. Os grãos também contêm entre 0,1% e 0,7% de cafeína. A teobromina tem o número CAS 83-67-0 e a fórmula C₇H₈N₄O₂. O cacau contém vários fitoquímicos, como flavanóis, procianidinas e outros flavonoides.
Teobromina nos produtos de cacau
A teobromina é um sólido branco que funde a 351 °C. É ligeiramente solúvel em água, com uma solubilidade de 330 mg/L, e tem um sabor amargo. É um alcaloide purínico derivado da xantosina e é o precursor da cafeína. A manteiga de cacau contém apenas vestígios desta substância, e o chocolate negro contém geralmente mais do que o chocolate de leite. O cacau em pó contém, em média, 2060 mg por 100 g.
Grupos de cultivares
Chocolate Os produtores reconhecem três grupos principais de cultivares de cacau: Forastero, Criollo e Trinitario. É possível que os grãos Criollo sejam menos amargos e mais aromáticos do que quaisquer outros, e apenas 10% do chocolate é feito com eles. Os grãos do grupo Forastero são utilizados para produzir 80% do chocolate. As árvores Forastero são significativamente mais resistentes e mais resistentes a doenças do que as árvores Criollo, o que resulta em grãos de cacau mais baratos.
Produção
Em 2023, a produção mundial de grãos de cacau foi de 5,6 milhões de toneladas, liderada pela Costa do Marfim, com 42,5% do total. Os outros principais produtores foram o Gana (11,7%) e a Indonésia (11,5%).
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